Карри
Что уж говорить, но карри карри рознь. Существует множество видов с различными ингредиентами, вкусами и цветами. В карри готовят мясо и морепродукты, добавляют в супы или жарят с лапшой. В каждой их трёх национальных кухонь есть блюда с карри, приведу вам некоторые из них.
Рыбья голова в карри (Fish head curry)
Это блюдо имеет китайское и индийское происхождение, существует несколько очень похожих вариантов. Рецепт изначально был придуман индийским поваром в Сингапуре для китайских посетителей. Голову красного морского окуня тушат в карри с кокосовым молоком, баклажанами и окрой, иногда добавляют тамариндовый соус. На сегодняшний день блюдо подают также в малайских, китайских и перанаканских ресторанах.
Карри лакса
Карри ми (Curry mee)
“Ми” по-малайски — лапша. Карри ми в некоторых штатах Малайзии называют карри лаксой и не делают различий. Ингредиенты очень похожи: рисовая или яичная лапша, карри, кокосовое молоко, листья мяты, сушёный тофу, креветки, кусочки курицы и яйцо.
Карри ми
Гулай (Gulai)
Одно из разновидностей блюд с карри. Основа, как правило, мясо: курица, говядина, баранина, субпродукты, рыба или морепродукты, реже — овощи. Гулай всегда жёлтого цвета из-за добавления куркумы. Подают с рисом или с лепёшкой роти чанай.
Чар куай тьеу
Закуски
В ресторанной терминологии закуски обозначают словом starter, то есть еда, с которой начинается (стартует) трапеза. Во Флоренции классическими стартерами считаются несколько видов блюд.
Кростини
Кростини (Crostini) – самая известная тосканская закуска.
Это хрустящие гренки из белого хлеба. Подают их, просто полив оливковым маслом, или с помидором и листьями базилика, либо с паштетами из куриной печени, оливок или грибов. Типичное блюдо крестьянского происхождения.
История их появления уходит корнями в Средневековье, когда бедные жители сёл использовали ломтики хлеба вместо тарелок. Кростини часто сопровождают вином во время аперитива.
Не проходите мимо crostini con lardo di colonnata – бутерброд с тончайшим ломтиком ароматного тосканского сала. Его выдерживают в ваннах из каррарского мрамора, перекладывая слоями с различными пряностями (перец, корица, гвоздика, кориандр).
Цена гренок около 5 евро за пару.
Нарезка
Tagliere – нарезка из сыров или колбасных изделий. Существуют разные виды тарелок с нарезками.
- Tagliere di formaggi – сырная нарезка. Во Флоренции, обычно, на ней подают различные виды пекорино (сыра из овечьего молока) который сопровождают мёдом или фруктовым мармеладом.
- Affettati misti – мясная нарезка. В ней предлагаются разнообразные сорта мясных изделий в холодном виде. Мы рекомендуем попробовать салями из мяса дикого кабана (cinghiale), салями с семенами фенхеля (более крупного помола называется sbriciolona, более мелкого – finocchiona), тосканское прошутто.
- Pinzimonio – овощная нарезка. свежие сезонные сырые или слегка бланшированные овощи подаются с заправленным оливковым маслом. Цена блюда с нарезкой зависит от его состава и размера — от 8 до 15 евро.
Кокколи
Кокколи (Coccoli alla fiorentina) – шарики дрожжевого теста, обжаренные во фритюре, подают вместе с мягким свежим сыром stracchino и прошутто.
Стоит отметить, что жареное тесто – прерогатива тосканской кухни, и практически в каждой провинции есть свои варианты блюда. Ориентировочная стоимость порции кокколи с сыром и ветчиной 9 Евро.
Хлеб
Первое, что необходимо отметить, по традиции чаще всего хлеб в Тоскане пекут без соли. Таким образом, для того, чтобы заказать привычный вашему вкусу хлеб в ресторанах Флоренции, необходимо просить «pane salato» (хлеб с солью).
Тосканский
Тосканский хлеб (Pane Toscano) – продукт со слегка кисловатым вкусом мякиша, очень мягкий и плотный с твердой хрустящей корочкой.
Такая текстура достигается тем, что его традиционно делают без соли. Он имеет категорию DOP, что говорит о высоком качестве продукта. При его изготовлении используют только муку и закваску (натуральны дрожжи).
Почему хлеб несолёный? Бытует мнение, что в период правления Медичи произошла вражда между Пизой (Pisa), крупным портовым муниципалитетом в Тоскане, и родным городом знаменитой династии –Флоренцией. Из-за напряжённой обстановки в качестве мести пизанцы прекратили поставку соли на всю территорию, принадлежащую Медичи.
Простое население вынуждено было обходиться без любимого пищевого продукта. Так родился типичный хлеб Флоренции. Несмотря на то, что со временем доступ к соли появился, флорентийцы всё ещё пользуются рецептами, исключающими её. Итальянцы любят свои традиции.Цена за батон весом 250 г около 0,8 Евро.
Скиачата
Скиачата (Schiacciata) – лепёшка, приготовленная в печи.
Её название буквально переводится как «раздавленная», потому что перед выпечкой её приминают пальцами в некоторых местах, формируя характерные дырочки. В отличие от тосканского хлеба этот продукт в меру солёный и очень ароматный. Его используют для приготовления бутербродов или едят перед ужином в качестве перекуса. Цена за 1 шт. (200 г) примерно 1,5 Евро.
Советуем почитать про: названия и виды хлеба в Италии
Традиционные мясные блюда
Пожалуй, мы достаточно плотно охватили тему вегетарианства на Бали. Перейдем к основному блюду. Балийцы также очень любят мясо и морепродукты. Чаще всего в блюдах встречается курица, рыба, креветки, чуть реже – свинина и говядина. Пусть вас не удивляет, что одним из национальных блюд кухни Бали является запеченный на вертеле молодой поросенок или babi guling. Ведь Бали в отличие от остальной части Индонезии не исповедует мусульманство. Поэтому любителям жирненького это блюдо придется по вкусу. Но попробовать такой изыск можно не в каждом ресторане. Готовят его обычно на ужин и заранее анонсируют с помощью вывесок над входом. Или в местах, которые специализируются исключительно на этом блюде.
Идем дальше. Запеченная утка – bebek betutu. Запекают птицу в разнообразных специях, заворачивая в банановые листья и отправляя в печь. Готовится блюдо до 24 часов. Иногда вместо утки используют курицу. Подают все с тем же рисом и арахисовым соусом.
В небольших уличных кафе («варунгах») вы можете попробовать местные закуски – sate. Это шашлычки на деревянных палочках из разных видов мяса и морепродуктов, которые готовятся на мангале. Для завершения этого блюда его подают с ароматным рисом и соусом. Еще одним обязательным на пробу блюдом являются свиные ребрышки, карамелизированные в меду и обжаренные на гриле. Очевидцы говорят, что они просто тают во рту.
Отдельно хочется отметить ореховый соус, который часто подается с основным блюдом. Его также можно приобрести в магазине упакованным и просто развести с водой.
Bubur Mengguh (Бубур Менгх)
Бубур менгх — это определенная разновидность каши, которая возникла в Булеленге (Бали). Это пикантное блюдо — важная еда для балийского народа, так как это одно из обязательных блюд на традиционных фестивалях или церемониях. Каша покрыта жидкой смесью из специй, измельченной курицы, жареного арахиса и сельдерея. Часто бубур менгх подается с урабом, овощным салатом с кокосовым соусом. Теплый, свежезаваренный бубур менгх идеально подойдет в качестве завтрака.
6. Lumpia или спринг-роллы.
Спринг роллы, это популярное блюдо юго-восточной Азии. Спринг роллы представляют собой блинчики из рисовой бумаге, жареные в масле, с начинкой Самая популярная начинка это тертая морковь, капуста и листья салата. Также спринг роллы могут быть мясные и с морепродуктами. Люмпию сервируют ореховым соусом. Я люблю «steam» роллы, когда их не обжаривают, а чуть запекают или готовят на пару. На Бали это редкость. Тут страсть к пережаренной еде.
Это интересно: Какие спа-процедуры предлагают на Бали?
Специи и приправы
Telur Bumbu из Бали (вареные яйца в горячем и остром соусе)
Баса геде , также известная как баса раджанг , представляет собой пасту из пряностей, которая является основным ингредиентом многих балийских блюд. Basa gede – краеугольный камень многих балийских блюд. В его состав входят чеснок , красный перец чили , азиатский лук-шалот , мускатный орех , имбирь , куркума , пальмовый сахар , тмин , паста из креветок и листья салама (индонезийский лавровый лист ).
Сото баби , балийское сото из свинины
Балийские блюда подчеркнуты базой генеп , типичной балийской смесью специй, которая используется в качестве основы для многих блюд из карри и овощей. А также бумбу (приправа), используемая в качестве маринада. Tabia lala manis , жидкий соевый соус с перцем чили, и самбал матах – популярные приправы .
Фрукты на Бали и цены на них
Для истинных гурманов и любителей попробовать что-то новенькое, фруктовые рынки Бали — настоящий рай. От разнообразия красок и форм экзотических плодов просто разбегаются глаза. Рекомендуется приобретать фрукты целиком, а не порезанные, так как на жаре мякоть очень быстро портится. Или, в крайнем случае, покупайте плоды кусочками, если их разрезали при вас.
12. Bebek betutu
Утка в специях. Популярное праздничное блюдо, которое готовят очень долго, почти весь день. Утку долго отбивают, чтобы мясо стало нежным, готовят специальный сбор специй, которыми маринуют утку, после чего заворачивают ее в листья банана и бетеля, и тушат на огне.
А теперь десерт!
Особенности национальной ланкийской кухни
Кулинарные традиции национальной кухни Шри-Ланки во многом схожи с особенностями азиатской кухни. В традиционном меню преобладают овощи, рыба, морепродукты и, конечно, рис с большим количеством приправ.
Кулинарные предпочтения ланкийцев формировались под влиянием индийской кухни. Главное, что объединяет эти две кухни – большое количество карри, его готовят из разных сочетаний специй. К разным блюдам карри готовят по индивидуальному рецепту, используя определенные приправы.
Национальная кухня Шри-Ланки во многом напоминает индийскую, но между ними существует одно важное отличие. Продукты для индийских блюд поддают тепловой обработке, а на острове предпочитают сохранять естественный вкус и пользу ингредиентов
На территории Шри-Ланки продолжительный период господствовали англичане, голландцы, португальцы, что, несомненно, повлияло на национальные кулинарные традиции.
Ланкийская кухня, понравится почитателям вегетарианских блюд. В национальном меню практически отсутствует мясо, чаще всего ланкийцы употребляют курятину.
Шри-Ланка – рай для любителей рыбы и морепродуктов. Больше всего деликатесов представлено в прибрежных регионах. Основной продукт – тунец, рыбу любят за ее мясистость, продают совсем недорого. В ресторане можно попробовать разные виды креветок, лобстеров, крабов. Самая свежая и морепродукты можно купить на утренних рынках, которые открываются в 4 утра, а закрываются в 9 утра.
Основное блюдо Шри-Ланки – рис, в стране выращивают более 15 сортов, а готовят самыми разнообразными способами. Самое популярное угощение – рис с карри.
Второй по популярности национальный продукт – кокосовый орех. В национальной кухне Шри-Ланке представлены угощения из мякоти ореха, молока кокоса, используется кокосовое масло и даже нектар пальмы. Хотите попробовать экзотический вкусный фрукт, выбирайте фрукт с оранжевой мякотью.
Растительная пища также распространена в национальной кухне Шри-Ланки. Отдыхающим предлагают много зелени, есть традиционные укроп и петрушка, также можно попробовать экзотические побеги бамбука, соцветия пальмы, водоросли.
Местные жители любят выпечку, хлеб очень вкусный, обязательно стоит попробовать лепешки парота – их подают отдельно и с различной начинкой.
На острове представлены молочные продукты – молоко с шоколадом и фруктами, сыр, йогурты, курд.
Если вы любите фрукты, кухня Шри-Ланки вас порадует огромным разнообразием блюд из бананов, манго, дуриана, авокадо, помело, деревянного яблока, тамарина, маракуйи, карамбола.
Durian
Вот уж поистине экзотический фрукт — дуриан, попробовать который решаются самые смелые туристы. А все дело в его отвратительном запахе, напоминающей смесь из сомнительных ароматов чеснока, протухшей рыбы и грязных носков. Если же вы сможете преодолеть брезгливость, вас очень удивит нежный вкус мякоти. Он чем-то напоминает клубнику со сливками или же папайю, сдобренную ванилью. Плоды дуриана запрещено проносить в отель, ехать с ними в транспорте, заходить в магазины или брать с собой в самолет в качестве сувенира друзьям. Так как durian ощутимо повышает температуру тела, ни в коем случае не употребляйте его с алкоголем.
Один фрукт весит примерно 3-4 кг. Цена за 1кг — 1,8$-2$.
Хлеб
В традиционной эмиратской кухне используются свои сорта хлеба. Напомним, что лаваш и пита к кухне ОАЭ прямого отношения не имеют.
Камир (khameer) – это булочки из дрожжевого теста. Обычно сладкие с добавлением финикового сиропа. Нечто среднее между привычным нам хлебом и пончиком.
Иногда камир готовят в плоской форме, получается что-то подобное пите. Жители ОАЭ часто разрезают и начиняют камир сыром или готовым картофелем.
Чибаб (chebab) – это блины, почти не отличаются от наших. Готовятся с добавлением дрожжей, кардамона и шафрана. Название происходит от слова «хеб», переводится как «переворачивать».
Блины чибаб не делают сладкими. К ним подают мед или сироп, чтобы получить десертное блюдо. Еще один популярный вариант – с сыром.
Ракак (raqaq) – это очень тонкий хлеб. Его готовят на большой поверхности, называется «тава» (tawah). Ингредиенты: мука, вода, соль. Есть сладкие версии хлеба ракак с добавлением финикового сиропа.
Описать это блюдо сложно, попробуйте представить нечто среднее между лавашом и чипсами. Блюдо пришло из бедуинской кулинарной традиции.
Ингредиенты
Pasar pagi, утренний рынок с овощами и фруктами в Убуде.
Вареный рис обычно употребляется с каждым приемом пищи. Широко употребляются свинина, курица, морепродукты и овощи. Однако, как и индуисты, балийцы никогда или редко употребляют говядина. Это ограничение особенно соблюдается теми, кто принадлежит к Брамин и Кшатрий касты. Тем не менее, меньшие густи (дворяне) и простые балийцы могут употреблять говядину, хотя и редко.
Специи включают Кемпферия галанга (галангал), лук-шалот, чеснок, куркума, имбирь и Кафр лайм используются в балийской кухне. Балийские 8 специй приготовлены из Белая бумага, черный перец, кориандр, тмин, гвоздика, мускатный орех, семена кунжута, и Candlenut. пальмовый сахар, рыбная паста, и Basa Gede (паста из специй).
Фрукты включают рамбутан, манго, мангустин, бананы, джекфрут, маракуйя, Нангка, ананас, Салак (змеиный фрукт ), Дуку, келенгкенг, вани (белое манго или Mangifera caesia ), папайя, лонган, дыня, апельсины, заварной крем-яблоко, кокос и дуриан.
Кухни Индонезии
В стране по разным подсчетам от 8 до 10 кухонь:
- Яванская: основная еда — соевые продукты, рис, овощи, курица, яйцо, рыба, морепродукты, баранина и говядина, главное блюдо — жареный рис.
- Падангская: значительно употребление мяса, кроме свинины, специй, пряностей и кокосового молока, подача на стол сразу всех блюд.
- Палембангская: основной продукт — речная рыба и креветки, широко используются специи и пряности, а также ферментированные фрукты.
- Перанаканская: индонезийский вариант китайской кухни, использует все виды мяса, морепродукты, рыбу, ядовитые растения.
- Батакская: активно используется свинина, собачье и буйволиное мясо, основная приправа — индонезийский лимонный перец.
- Балийская: не едят говядину, широко используются свинина, морепродукты, овощи, специи, главное блюдо — молочный поросенок.
- Мадурская: вся еда очень соленая, блюда — шашлык на шпажках, густые супы, жареная птица, главное блюдо — сате мадура в черном соусе.
- Банджарская: основа — рис, рыба, овощи, птица, яйцо, специи и приправы, добавляют много чеснока.
- Молуккская (восточно-индонезийская): в основе — кукуруза и саговая мука, среди специй преобладают мускатный орех и гвоздика.
Яванская кухня — кулинария яванцев, самого многочисленного народа республики Индонезия — считается главной. Именно ее блюда популярнее других в стране. А за рубежом с ней вполне может соперничать кухня острова Бали — самого известного у российских туристов индонезийского региона.
Остальные кулинарные традиции замкнуты и малоизвестны. Даже перанаканская кухня известна преимущественно в Малайзии и Сингапуре, с которыми Индонезия граничит непосредственно. И то лишь потому, что там много индонезийских китайцев, которые ее и создали.
Другие традиционные блюда Бали
Бетуту (Betutu)
Бетуту — мясо птицы. Бывает двух видов: «аям бетуту» — из курицы и «бебек бетуту» — из утки (лучше заказать именно ее). Готовят блюдо почти сутки. Сперва отбивают, потом маринуют в специальной смеси специй и трав, а после тушат, завернув в банановые листья.
Гадо-гадо (Gado-gado)
Cтрастная любовь всех вегетарианцев, отдыхающих на острове. Представляет собой ансамбль из отваренных овощей (цветной капусты, моркови, шпината, кукурузы и других), тофу и потрясающего орехового соуса (его, кстати, можно заказать и к другим блюдам). Часто к «гадо-гадо» подают чипсы из креветок или рыбы.
Ренданг (Rendang)
Это очень популярное блюдо индонезийской кухни. Оно готовится из говядины тушеной в очень остром или пряном соусе, состоящем из кокосового молока, имбиря, куркумы и различных специй и приправ.
Мартабак (Martabak)
Одно из наиболее популярных блюд как на Бали, так же как и в других регионах Индонезии. Вы сможете найти как сладкий, так и соленый вариант этого блюда. Хотя способ приготовления сладкого и соленого мартабака очень отличаются. Сладкий мартабак (martabak manis) представляет из себя толстый блин с начинкой. Сладкая начинка бывает с шоколадом, орехами, бананами, сгущенным молоком и др. Соленый мартабак (martabak telur) – это тонкое тесто, в которое завернута начинка из яиц и других ингредиентов, таких как лук, курица, говядина или др. Традиционно он готовится в вечернее время суток уличными торговцами.
Шашлычки (Sate)
Крошечные кусочки курицы, мяса или рыбы, нанизанные на шампур из палочки лемонграсса — это неподражаемые шашлычки Sate, национальное индонезийское блюдо. Аромат мангала и необычный соус делают вкус соте неподражаемым. На курорте существует своя разновидность шашлычков — satelillit. Делаются они в виде кусочков фарша из морепродуктов, смешанного с традиционными специями (куркумой, калганом, имбирем, перцем), нанизанных на мини-шампура. На выбор два соуса — ореховый и острый, где основная составляющая — перец чили.
Наси Горенг (Nasi Goreng)
В основе блюда лежит рис. Название блюда имеет дословный перевод «жареный рис» и является самым узнаваемым на острове. У него есть два преимущества – вкусно и быстрое ощущение насыщенности, плюс ко всему очень дешево. Чтобы приготовить Наси Горенг, рис необходимо сначала отварить, а уже затем обжарить с добавлением специй и овощей. Перед подачей блюда его дополняют поджаренным яйцом и свежими овощами. Местное население усиливает вкус с помощью экзотического соуса Кечап Манис, который продается в каждом магазине и варанге.
Миа Горенг (Mia Goreng)
Данное блюдо практически ничем не отличается от предыдущего, вот только рис в нем заменен на яичную лапшу. Кроме этого, блюдо подается без жареного яйца.
Сото Аям (Soto Ayam)
Сото Аям – как может показаться на первый взгляд, самый обычный куриный суп-лапша. Однако, лапша здесь рисовая, тонкая и прозрачная, а в бульон, помимо курицы и лапши, так же добавляется вареное яйцо, капуста, иногда сельдерей и лук-шалот. Суп щедро приправлен различными специями (которые как раз и предают ему красивый желтый цвет), и, если вам повезет с поваром, то вкус у супа будет незабываемый. Блюдо подается с отварным рисом, лаймом и чили. Советуем добавить в суп все три ингредиента – не пожалеете.
Жареные бананы (Pisanggoreng)
Наверное, самый известный десерт в регионе — жареные бананы (рisanggoreng). Многие туристы настолько впечатляются вкусом блюда, что и по возвращении домой готовят себе балийскую сладость. Жарятся рisanggoreng в кляре, иногда еще сверху поливается медом.
Также стоит отведать местные кофе и какао и купить их домой — тогда воспоминания о Бали будут еще вкуснее.
4. Чап Чай (Cap-Cay)
Чап чай родом из Китая, но и в Индонезии неплохо прижился. Овощи тушеные в желеобразном киселе. Готовится это блюдо приблизительно так: различные овощи — цветная капуста, морковь, кукуруза , грибы и лук-порей режем и обжариваем в сковороде с небольшим количеством растительного масла и воды, добавляем нарезанный чеснок и лук, соль, сахар, соевый соус, а для создания киселеобразного вкуса добавляется кукурузный крахмал.
Добавки и гарниры
Список основных блюд включает лапшу, рис, овощи, мясо, морепродукты, а также их комбинации. Одни встречаются только в ресторанах, другие вы найдёте на уличных лотках и фуд-кортах. Но прежде чем говорить про основные блюда, следует упомянуть гарниры и некоторые добавки.
Пять специй (Five Spice Powder)
Под этим термином в Малайзии понимают порошок из звёздочек аниса, гвоздики, китайской корицы, китайского кориандра и семян фенхеля. Приправу используют для приготовления супов, добавляют в блюда со свининой и к панировке жареных продуктов.
Самбал (Sambal)
Как и в Таиланде, в Малайзии есть свои фирменные соусы под общим названием самбал. В тайской кухне их эквивалентом являются различные виды нам прик, а вам скорее будет понятен аналог аджика. Для приготовления используют креветочную пасту, рыбный соус, сок лайма, чили, чеснок, имбирь и другие ингредиенты. Вариантов соуса самбал множество, его добавляют в блюда во время готовки или выкладывают на тарелку как дополнение.
Ачар (Acar)
Так называют салат из маринованных овощей: огурцов, моркови, капусты, лука и других. Ачар подают в маленьких тарелочках в виде дополнения к основным блюдам, а также можно заказать отдельным блюдом.
Лапша с пельмешками в виде супа или вонтон ми
Кетупат (Ketupat)
Частенько на уличных лотках в Малайзии вы увидите кулёчки из пальмовых листьев в виде куба или пирамиды — это и есть кетупат. В таком виде на медленном огне варят предварительно замоченный в холодной воде рис, получается что-то наподобие рисового пудинга. Такое блюдо обычно едят в виде гарнира с сате.
Кетупат
Лонтонг (Lontong)
Ещё один вариант приготовления риса. Его сначала варят, затем заворачивают в банановые листья и снова варят на медленном огне. Получаются длинные рисовые колбаски, пропитанные ароматом бананового листа. Лонтонг подают с арахисовым соусом, а также широко используют в различных блюдах — супы, карри и салаты. Например, в индонезийском салате гадо-гадо или супе сото айям.
Такие разные дим самы
Китайские сосиски (Chinese sausage)
Как следует из названия, появились такие сосиски благодаря китайским переселенцам. Их готовят, как правило, из свинины, но есть варианты из печени утки или индейки. В Малайзии даже можно найти куриные китайские сосиски для мусульманского населения. Их используют как основное блюдо и добавляют в салаты, супы, блюда из лапши и риса.
