Индийские лепешки
Многие национальные индийские блюда принято подавать с рисом и лепешками. Они не только помогают насытиться, но и понижают градус остроты «огненных» блюд. Назовем самые популярные лепешки и булочки, которые стоит попробовать в Индии даже просто так:
- Chapati | Чапати (на фото) – самый популярный индийский хлеб, на вкус напоминает лаваш;
- Roti | Роти – по сути ничем не отличается от чапати, но иногда бывает с начинками;
- Kulcha | Кульча – пустые или фаршированные лепешки на йогурте, выпеченные в тандыре (подаются к карри);
- Baati | Баати – твердый пресный хлеб в виде небольших булочек;
- Naan | Наан – одна из самых популярных в мире лепешек из тонкого теста с начинкой из мяса, бобовых, сыра или овощей, а также с обязательным добавлением пряностей;
- Paratha | Парата – очень вкусные слоеные индийские лепешки, промазанные маслом гхи, а иногда чем-то фаршированные;
- Samosa | Самоса – не совсем хлеб, скорее пирожок с начинкой из панира, овощей или даже мяса (по сути это знакомая нам самса, но со специями).
Перед поездкой в Индию обязательно почитайте наш большой гид по шоппингу в Дели, Мумбаи, Гоа и других регионах этой страны. Сувениры, одежда, специи, аюрведа, косметика – мы собрали все самые интересные идеи покупок в одном месте.
ПОНРАВИЛСЯ ПОСТ? РАССКАЖИ О НЕМ ДРУЗЬЯМ!
Развлечения
Обед в местном кафе — 200–300 рупий (170–250 рублей)
Коктейль в баре — 150–200 рупий (120–170 рублей)
Развлечения в Гоа не сильно отличаются от российских: здесь ходят в кино, кафе, бары. Простые пляжные кафе с индийской кухней называют шеками, поесть и выпить свежевыжатый сок в них можно очень бюджетно — за 200–300 рупий (170–250 рублей). Но это будет какое-то местное блюдо, например палак-панир (шпинат с сыром) или дал-фрай (чечевичный суп со специями).
Хватает и ресторанов с итальянской или французской кухней, суши и тайскими блюдами, полноценный обед там обойдется в 1 000–1 500 рупий (860–1 200 рублей). С русской едой тоже проблем нет. Например, у нас в поселке можно поесть в русском кафе, которое работает уже десять лет. Пирожки там продают по 50 рупий (43 рубля), компот — за 40 рупий (34 рубля) за стакан, гуляш с картофельным пюре — за 100 рупий (86 рублей). Еще здесь есть знаменитая пенсионерка Светлана, которая сдает квартиру в России и зимует в Гоа. Известна она тем, что не только продает квашеную капусту, оливье, пельмени и вареники, но еще и развозит их своим покупателям на байке.
Местные и приезжие ходят в клубы, но в основном в заведения для своих.
В Гоа есть казино, но позволить себе это развлечение здесь могут далеко не все. По местным законам казино с некоторыми видами азартных игр могут находиться только на воде, в стоящих на якоре судах. Туда охотно берут на работу крупье или хостес русских и вообще людей со светлой кожей. Также местные и приезжие ходят в клубы, но в основном в заведения для своих. Для русских у нас в Мандреме работают «Борщ» и «Рефреш», а в Арамболе — «Эш». Алкогольные коктейли в местных клубах и барах стоят по 150–200 рупий (120–170 рублей).
Также в Гоа популярен гольф, есть боулинги и аквапарк, но туда едут только те, кто не знает, что в Индии не очень любят чистить бассейны. Местные часто проводят пуджи — праздники и обряды. Например, недавно меня позвали на одну из них, когда женщины района ходили друг к другу в гости, так что это еще и повод поддерживать соседские отношения. У лонгстееров здесь своя традиция — каждый вечер собираться на пляже и смотреть закат. Недавно на пляжах снесли многие кафе и убрали лежаки, так как считается, что они вредят популяции черепах: из-за построек они боятся выходить на берег и откладывать яйца. Но на традицию это не повлияло, мы поставили навес из бамбука, собираемся на пляже с музыкальными инструментами, берем с собой детей, кто-то поет и танцует, а кто-то практикует йогу.
Aloo Gobi | Алу Гоби
Одно из лучших вегетарианских овощных карри в Индии. Искусное сочетание простейших продуктов впечатляет многих туристов. Даже если вы уверены, что не любите цветную капусту (а именно она является главным героем этого индийского блюда), все равно стоит рискнуть и попробовать это блюдо. Второй главный компонент алу гоби – картошка. Благодаря куркуме, блюдо имеет яркий оранжевый цвет. А чеснок, имбирь, лук, кориандр, тмин и множество других пряностей дарят ему фантастический аромат. Это одно из немногих индийских блюд, которое принято готовить не острым.
Из Индии стоит привезти куркуму – это очень полезная специя, которая пригодится вам для приготовления множества популярных блюд национальной кухни этой страны.
Характерные особенности
На сегодняшний день индийская кухня вполне заслуженно считается одной из наиболее экзотических. Она сочетает в себе многовековые традиции местного населения с тенденциями, которые были привнесены в страну извне. В результате можно выделить следующие характерные особенности индийской кухни.
- Индия — страна приправ. Местные хозяйки во время приготовления пищи используют около тридцати видов разнообразных пряностей в самых неожиданных комбинациях. Благодаря этому блюда индийской кухни отличаются пикантным ароматом и просто невероятным вкусом.
- Несмотря на то что на сегодняшний день в стране существует более трех с половиной тысяч каст, в каждой из которых свои правила, устанавливающие нормы питания, кулинарные пристрастия местного населения сформировались под влиянием двух религий: индуизма и ислама. В рационе мусульман, которые населяют преимущественно северные штаты, отсутствует свинина. При этом Индия на государственном уровне отказалась от говядины . А самое любопытное, что даже члены одной семьи могут питаться отдельно, если они разного вероисповедания, что в Индии не редкость.
- Индийская кухня за свою историю впитала в себя множество кулинарных традиций представителей других национальностей. Так, например, переселенцы из Португалии завезли в страну сладкий перец. Французам индусы обязаны багетом и суфле. Англичане также «отметились» в кулинарной истории Индии: они привезли сюда пудинги, студень и анчоусы.
- Наибольшее влияние на формирование местной кулинарии оказало наследие Великих Моголов — потомков Тамерлана, которые в течение нескольких столетий правили Индией. Вплоть до сегодняшнего дня в стране популярны жирный плов с пряностями, рецепт которого оставался неизменным в течение столетий, а также сладкие хлебцы с начинкой из миндаля, сливок и сухофруктов. Кроме того, моголы (или, как их еще называют, тимуриды) привезли в Индию тандыр, который местное население переименовало в тандур. Это особые печи в форме гигантского кувшина. В тандурах в Индии и по сей день запекают и коптят мясо, выпекают хлеб, готовят плов и овощи. С учетом того, что температура в печи может доходить до 500 градусов, время приготовления пищи существенно сокращается.
- Индия считается родиной вегетарианства. Мясо в рационе местного населения присутствует, однако не во всех штатах и весьма в ограниченном количестве. По мнению специалистов, причина этого — в климатических условиях страны. На большей части территории температура воздуха очень высока, и, соответственно, мясо здесь быстро портится. При этом благодаря плодородной почве и температурному режиму в некоторых районах Индии собирают по три-четыре урожая овощей за год.
- Коровы в Индии — под государственной защитой . Убийство буренки в индуизме считается большим грехом, нежели убийство человека, а потому употребление говядины в пищу индусам категорически запрещено. При этом молочные продукты считаются священными и пользуются огромной популярностью. Особое признание сумел завоевать йогурт, который здесь называют дахи. Многие индийцы считают, что трапеза без дахи является не до конца завершенной. На самом деле, у этой традиции есть просто объяснение: содержащийся в йогурте казеин помогает утолить жажду, спровоцированную острой пищей.
Традиционные фрукты
В Гоа не проблема найти яблоки, бананы, виноград, инжир или арбузы. Вот только их вкус будет отличаться от знакомого нам. Яблоки, например, покажутся несладкими и не особо сочными, а вот виноград (вытянутый по форме, черный или зеленый), наоборот, будет выше всяких похвал — сладкий и почти без косточек. Инжир тоже запомнится богатым вкусом и дивным ароматом. Хороши бананы: есть крупные, есть мелкие — они слаще. Не разочарует арбуз, только тут он раза в 2-3 меньше своих славянских собратьев. Кстати, черная разновидность этого южноазиатского плода окажется более сахарной, чем зеленая.
Очень скромен в штате выбор цитрусовых: привозные апельсины так себе на вкус, а вместо мандаринов туристам скорее предложат сладкий лайм — на его основе делают отличные освежающие напитки.
Что пьют в Индии
Вино к блюдам индийской кухни заказывать бессмысленно: острые специи перебьют любой букет. Если хочется алкоголя, разумнее всего взять пиво. Ну а в индийской традиции — подавать безалкогольные напитки. Самые популярные из них:
- Ласси. Наиболее распространенный — манговый, в московских ресторанах можно также встретить клубничный, банановый или ананасовый ласси. Суть проста: питьевой йогурт смешивают с фруктовым пюре. Этот напиток идеально подходит, чтобы поставить точку в конце индийского обеда: йогурт отлично смягчает знаменитую остроту карри и позволяет едокам перевести дух;
- Чай масала (с добавлением молока и пряностей). Еще один подарок из Индии, который отлично подходит для российской (и британской!) промозглой осени. Британцам несколько проще — у них там почти каждый любит чай с молоком, в России же этот напиток считается специфическим.
Лимонад нимбу пани на основе лимона и имбиря. Его секрет — в добавлении небольшого количества соли, можно использовать индийскую черную кала намак. Именно из-за такого состава этот лимонад превосходно утоляет жажду.
Ананасы, кокосы и манго
Ананасы, кокосы и манго экзотикой тоже считать не будем — при желании любой из этих фруктов, пусть и не круглый год, можно найти в супермаркетах на родине. Но в Гоа отведать их стоит непременно. Кокосы — потому что недорогие и полезные. Ананасы — потому что тут они просто божественные. Эти фрукты тоже бывают двух видов — для еды и для приготовления соков
Первые — самые вкусные, так что перед покупкой стоит заострить внимание продавца на том, что плод собираются именно есть. Выбирать следует «особь» равномерно оранжевую по всей длине и источающую самый манящий аромат.
Гоанский манго заслуживает отдельного абзаца, поскольку считается фруктовым символом штата. Цвет его кожуры может быть разным — желто-зеленым, оранжевым, слегка красноватым — на вкус это не повлияет, он всегда будет восхитительным. Особенно согласятся с этим те, кому доведется побывать в Гоа в середине марта: с этого месяца до конца июня идет «сезон манго», и на прилавках появляются такие сорта, как «Альфонсо» и «Манкурат». Они дороже других, но оправдывают цену насыщенным вкусом и сочностью.
Где купить и сколько стоит
На чисто фруктовых и продуктовых рынках, в супермаркетах и магазинах поменьше, прямо у коренного населения с корзин — приобретать фрукты безопасно везде. На специализированных рынках выбор будет, конечно, самым большим, а самыми вкусными могут оказаться плоды, проданные каким-нибудь индийцем. Признаки «правильного» фрукта — ровный окрас, чистый аромат, отсутствие гнили.
Правила употребления фруктов в Индии стандартные для Южной Азии: мыть бутилированной водой, а в идеале — ошпаривать кипятком, и по возможности разделывать самостоятельно. Фруктовые нарезки лучше брать в ресторанах или крупных супермаркетах.
Маракуйя обойдется в среднем в 20 INR/шт, арбузы и папайя — 30-50 INR за 1 кг, кокос — 25-35 INR за 1 шт, ананасы — 40 INR за 1 кг, бананы — 50 INR 1 связка, чика — 60 INR за 1 кг, апельсины и виноград — 100 INR за 1 кг, яблоки обычные и сахарные, инжир — 120 INR за 1 кг, драконий фрукт — 150 INR за 1 кг. Манго в зависимости от сорта, размера и сезона будет стоит от 100 до 220 INR за 1 кг.
Первый раз в Индии: пять полезных советов
25 августа 2022
Особенности индийской кухни
Кухня этой страны многообразна, ведь загадочная Индия издавна была притягательна, особенно стремились в нее европейцы, и каждый народ привез в страну собственные рецепты, которые, приживались, и видоизменяли местные кулинарные традиции. Перец – это «подарок» португальцев, суфле и ароматные багеты – это влияние Франции. Англичане научили готовить студни и пудинги.
Правившие страной Великие Моголы оказали самое сильное влияние на кухню страны, во многих провинциях до сих пор чрезвычайно популярны плов и миндальный хлеб.
Можно сказать, что подавляющее число индийцев – вегетарианцы, мясо в чести лишь у мусульман, да и им религия позволяет есть лишь баранину, птицу и мясо коз. Однако население Гоа употребляет в пищу и свинину, в основном, приготовленную с рисом.
Коровы – это священные животные в этой стране, поэтому даже при большом желании, говядины вы здесь не попробуете.
То, что в стране практически нет мясных блюд, объясняется и климатическими условиями, мясо просто портится в жару, а вот урожаи овощей собирают по нескольку раз в год.
На юге Индии вегетарианства придерживается подавляющее большинство индусов, причем многие даже не употребляют в пищу помидоры и свеклу, считая, что их цвет – напоминание о крови животных. Чем они питаются? Отварным рисом, финиками, желтым сладким перцем и чечевицей.
Как уже говорилось, кухня Индии – это очень много всевозможных специй и пряностей. Считается, что чем большее их количество употребляет человек, тем меньше подвержен различным заболеваниям. Очень популярны карри, кориандр, корица, куркума и кардамон.
Повара настолько виртуозно используют пряности в своем искусстве, что даже обыкновенный рис может иметь до сотни разных вкусов, верхом мастерства считается использование для приготовления одного блюда более пятнадцати различный специй.
Palak Panir | Палак панир
Суп-пюре насыщенного зеленого цвета советуем попробовать в Индии каждому вегетарианцу. Он также понравится ценителям легких блюд. Суп не пересыщен специями, а потому его можно посоветовать новичкам, которые только-только приобщаются к индийской кухне. Если вам нравится адыгейский сыр, то вы должны оценить панир – это очень похожий по вкусу продукт. Именно он лежит в основе этого индийского супа, а «палак» – это шпинат. Невероятно нежный сливочный соус, немного смеси гарам масала, куркумы и имбиря, масло гхи – блюдо получается фантастически вкусным, слегка пряным, с интересной шелковистой текстурой.
В супермаркетах крупных городов Индии можно купить панир в заводских упаковках, чтобы привезти его домой.
Общая информация об индийской кухне
В стране сохранились определенные национальные особенности и традиции индийской кухни – здесь отдают приоритет овощам, огромному разнообразию специй, вместе с этим вы не найдете в меню говядину. Вегетарианец, несомненно, почувствует себя в гастрономическом раю, оказавшись в Индии. Местные жители не употребляют мясо и даже рыбу.
В прошлом в индийскую кухню привнесли различные рецепты монголы, мусульмане. Кроме этого, на особенности национальных блюд индийской кухни повлияли религиозные взгляды жителей – более 80% местного населения исповедуют индуизм, который исключает любое насилие. Суть религии заключается в том, что любое живое существо является духовным, содержащим божественную частицу. Именно поэтому большинство людей в Индии вегетарианцы, но при этом индийские национальные блюда имеют насыщенный, яркий вкус, острые, маслянистые.
Основа рациона – рис, бобы, овощи
Поскольку речь идет о вегетарианстве в рамках конкретно взятого государства, в местной кухне появилось огромное разнообразие угощений из круп, овощей, бобовых. Самое известное – сабджи – овощное рагу с чечевицей, приправленное различными специями. Его кушают с рисом, хлебными лепешками.
Отдельный том в энциклопедии традиционной индийской кухни придется посвятить приправам и пряностям. Самая популярная – карри, к слову, это не только пряность, но и название индийского блюда ярко оранжевого цвета. Именно эта приправа придает угощению густой аромат неповторимый вкус.
В составе карри смешено множество приправ, перечислить их все будет очень сложно, наверное, сами индийцы не смогут точно назвать рецепт. Доподлинно известно, что в составе присутствуют: кайенский, красный и черный перец, кардамон, имбирь, кориандр, паприка, гвоздика, кумин, мускатный орех. Несмотря на то, что состав карри может варьироваться, в нем неизменно присутствует куркума. Примечательно, что в индийских семьях есть персональный рецепт приготовления карри, его бережно передают от поколения к поколению.
Лепешки вместо хлеба
Печь хлеб в том виде, в котором его пекут в Европе, в Индии не принято. Подают лепешки или тонкий лаваш. Традиционное индийское блюдо называется чапати и сопровождает каждую трапезу от первого блюда до десерта.
Рецепт приготовления достаточно простой, повторить его может каждая хозяйка – смешать муку грубого помола, соль, воду, обжарить лепешки без масла (если готовите на природе, используйте открытый огонь). Готовая лепешка напоминает шарик, потому что раздувается, внутрь добавляют овощи, бобовые, кушают просто с соусом.
Еще один распространенный вид выпечки в Индии – самосы – жареные треугольные пирожки с различными начинками. Чаще всего их готовят к праздничному столу. У настоящих национальных самосов тесто нежное, хрустящее, тает, начинка обязательно должна быть равномерно прогрета.
Распространенный десерт – сладкий йогурт
В Индии многие блюда готовят из молока. Йогурт не исключение, в него добавляют фрукты, ягоды.
Кроме этого, йогурт – основа охлаждающего напитка и одновременно десерта – ласси. В него добавляют воду, лед, взбивают до состояния густой пены. В результате получается напиток, который прекрасно освежает в жаркую погоду. Также в напиток добавляют фрукты, мороженое или сливки.
Несколько полезных рекомендаций:
- практически вся еда в Индии очень острая, поэтому, если вы не любите перченые блюда, говорите официантам – ноу спайси, специи в угощение все равно добавят, но значительно меньше;
- в ресторанах, а тем более на рынках не всегда придерживаются правил гигиены, поэтому настоятельно рекомендуется не пробовать сырые фрукты и овощи перед покупкой;
- в Индии остро наблюдается дефицит чистой, питьевой воды, категорически запрещено пить воду из-под крана, нужно покупать бутилированную;
- также лучше отказаться от употребления льда, поскольку его делают из воды из-под крана.
Общая характеристика
Наука о правильном питании — одна и основных тем в Ведах, религиозных книгах древних индусов. Так, согласно им, все блюда делятся на три группы, которые соответствуют трем состояниям материальной природы: невежеству, страсти и благости .
К «невежественной» пище относятся мясные и рыбные блюда, безвкусные, испорченные. «Страстные» блюда — очень острые, кислые, соленые, пережаренные, горячие, слишком сладкие. Наконец, «благостная» пища — вегетарианская, молочная. Такие блюда не слишком острые и при этом не пресные, они не холодные и не горячие, они не постные и не слишком жирные. Согласно ведической кухне, именно «благостные» кушанья являются энергетически сбалансированными .
Помимо этого, в Индии существует одна из древнейших в мире систем приготовления пищи. Крайне изощренная, она предусматривает, что в блюде должны сочетаться пять вкусов: сладкий, соленый, кислый, острый и вяжущий .
Считается, что именно сладкий вкус дарит чувство насыщения. Кислый же отвечает за витаминный и минеральный состав блюда. Острый вкус — это целебные свойства, которые дарят кушанью специи. Соленый вкус — это энергия, необходимая нашему организму. Наконец, компоненты, благодаря которым пища приобретает вяжущий вкус, способствуют очищению организма от токсинов, помогают естественным путем вывести продукты метаболизма и замедляют темпы накопления жировых запасов.
Кроме того, индийская философия делит все блюда на «охлаждающие» и «согревающие» . Речь при этом идет вовсе не о температурном режиме самого кушанья, а о том, какое воздействие оно оказывает на организм. Считается, что только правильное сочетание «охлаждающих» и «согревающих» блюд помогает поддерживать в организме правильную температуру и сохранить здоровье.
Национальная кухня Индии по регионам
Вся традиционная индийская кухня различается в зависимости от региона страны.
На севере, где очень жаркое лето и холодная зима, в рационе индийцев присутствуют лишь сезонные овощи и фрукты. На кулинарию этого региона очень сильно повлияли соседние азиатские государства.
В меню часто можно встретить орехи и сухофрукты, сливки, молоко и творог. Они входят во многочисленные рецепты местной кухни. Предпочтение отдается вегетарианским овощным блюдам и рису, здесь выращивается несколько его сортов.
Именно отсюда распространилась традиция выпекания хлеба в тандури, и различных слоеных лепешек с овощной и рисовой начинками. Для приготовления блюд здесь используют подсолнечное и горчичное масло, на последнем готовят лишь праздничные блюда.
Из приправ на севере индии используют тмин, чили, кардамон, корицу, гвоздику и фенхель. Самыми популярными блюдами этого региона являются карри с горохом и очень жирным творогом, плов, различные блюда из картошки (чаат).
На юге страны климат очень влажный, и это сказывается на разнообразии меню. Именно здесь можно попробовать огромное количество блюд с морепродуктами, и самые острые из индийских кушаний.
Главным компонентом и в тех и в других является все тот же рис. Из него готовят паровые пирожки, для этого рис взбивают, и оладьи. Его сочетают с чечевицей, рыбой и овощами. Очень популярны в этом регионе чечевичные лепешки и небольшие блинчики, «поппадум» и кисло-сладкая приправа «чатни».
Основными специями, используемыми в местной кухне, являются карри, горчица, различные виды перца, чили и тамарид.
Не отстают по использованию риса в кулинарии и восточные регионы Индии. В этой части живут и вегетарианцы, и любители мяса, так что кухня является разнообразной. Большое влияние на рецептуру и принципы приготовления пищи, оказали близлежащая Монголия и Китай.
Все блюда, которыми славится этот регион являются очень простыми, в основном они тушатся или готовятся на пару. Здесь живут «сладкоежки», и именно на востоке можно попробовать знаменитые индийские сладости и десерты. Главными ингредиентами в них являются кисломолочные продукты.
Повсеместное использование кокоса, кукурузы и йогурта очень отличает кухню этой части страны от других.
Приправы здесь добавляют умеренно, и предпочитают горчицу, фенхель и пажитник, перец добавляют минимально.
Самую разнообразную, и отличающуюся абсолютно разными вкусами еду, можно попробовать на западе Индии. Здесь готовят и мясные блюда, острые и кисло-сладкие, и вегетарианские, так же отличающиеся остротой. Морепродукты и рыба также готовятся в различных вариациях, и иногда блюда содержат до десяти ингредиентов.
Каждый прием пищи здесь может состоять из десяти наименований, плюс, на десерт подадут сладости или пряные блинчики.
В кулинарии здесь повсеместно используют арахисовые орехи, кокос, йогурт. Из специй, популярны чили, кунжут, уксус.
Если вы собираетесь посетить это загадочную страну, при выборе отеля ориентируйтесь на свои вкусовые пристрастия. Ведь любителям мяса в вегетарианских районах придется нелегко.
