Кухня Южной Индии

Индийская кухня сегодня

И по сей день Индия делится как религиозно, так и кулинарно. На севере, где преобладает ислам, готовится мясо, в основном птицу и ягненка. Индуистский Юг довольно вегетарианский. Конечно, в последние столетия некоторые религиозные табу немного потускнели. Позднее завоеватели – португальцы, которые правили Гоа на протяжении четырех веков – внесли свой вклад, а англичане, как колонизаторы, ввели новые европейские традиции в питание. Сегодня, например, Индия ест супы и пьёт чай по-английски и это тоже сейчас индийская кухня.

С разворачиванием борьбы за независимость, возглавляемой Махатмой Ганди, индийцы постепенно начинают смотреть на свои корни. Став независимым государством, все больше и больше аюрведических школ и аптек создаются в Индии при активной поддержке правительства.

Сегодня индийцы едят два или три раза в день, в зависимости от их финансовых возможностей. Блюдо состоит из риса (на юге) или чапати – кукурузного хлеба (на севере), подаваемого с картофельным пюре, овощами и для тех, кто может себе это позволить, в йогуртовом соусе. Готовят с разнообразными специями. Мясо потребляется в праздничные дни, нет никаких ограничений на свежее молоко, рыбу, фрукты и овощи. Блюда подаются на больших тарелках и каждый принимает столько, сколько хочет. Пальцами куски плоского хлеба разрываются, а пища зачерпывается. Для мытья для каждого гостя расположены чашки с ароматизированной водой.

Традиционные продукты индийской кухни

Основу рациона жителей Индии составляют овощи, молочные продукты и разнообразные специи. Эта азиатская страна является одним из лидеров по производству и употреблению специй, среди которых имбирь, корица, кориандр, тмин, карри, горчица, мята и многие другие. Среди других традиционных продуктов Индии можно назвать:

знаменитая во всем мире приправа Карри, представляющая собой смесь различных специй – куркумы, кориандра, красного сушеного перца, тмина и сушеного чеснока;

  • соусы – используются в процессе приготовления различных блюд, но также употребляются как дополнение к пище;
  • молочные продукты – ведь корова священное животное Индии, поэтому молоко и всего его производные занимают весомое место среди любимых продуктов индийцев;
  • многочисленные сладости, основной которых является мука и молоко, но часто добавляются также фрукты, злаки, орехи, творог и др.;
  • рис – простой злак, на основе которого готовится множество блюд;
  • чай – индийцы пьют его горячим и холодным в любое время дня.

Хотя большинство этих продуктов встречаются в кухнях других народов, особенности индийской кулинарии накладывают свой отпечаток.

Климат и религиозные традиции влияют на минимальное потребление мяса в Индии, его сложно хранить. Поэтому индийская кухня полна рецептов, в которых не используется вообще никакое мясо. Именно Индия считается родиной вегетарианства, значительная часть населения по сегодняшний день не употребляет также яиц, молока и других продуктов животноводства. Вместо этого индийские столы полны салатов, лепешек и блюд, насыщенных специями.

Блюда и ингредиенты индийской кухни

Основными продуктами индийской кухни являются овощи и фрукты, различные молочные продукты – очищенное масло, йогурт и домашний сыр, также баранина и птица, рис, плоский пшеничный хлеб.

Вот некоторые из наиболее часто используемых блюд и ингредиентов.

– Бурфи – прямоугольная маленькая выпечка.

– Басмати – особый сорт длиннозернистого риса.

– Топленое масло -гхи.

– Очищенное масло коров, панир – домашний сыр, кохья – сгущенное молоко.

– Дал – различные виды сушеных продуктов из бобовых. Термин включает все виды бобов, чечевицы, гороха, доступные в Индии. Одно и то же имя называет разные приготовленные блюда и супы. Наиболее часто используются: архар-дал – простые белые бобы, уран – черная чечевица, хана-дал – нут, мунг-далл – маленькие зеленые бобы.

– Дахья – самодельный йогурт, который используется для различных блюд.

– Кичади – относительно простые блюда из риса басмати и бобов. Различные виды дополняются овощами, травами и специями, используемыми в них.

– Карри – блюдо, приправленное смесью специй, смешанных непосредственно перед приготовлением. Вы можете использовать 3-4 специи, но есть варианты с 12 или более. Основными ингредиентами являются куркума, тмин, кориандр, имбирь, фенхель и различные виды перца. Есть также сладкие смеси, к которым добавляются корица, гвоздика и анис.

– Тамаринд – растение часто используемое в индийской кухне.

– Чапати – плоские булочки из пшеничной муки с низким содержанием клейковины.

– Чатни – перетертые фрукты или овощи, что-то вроде сладких и соленых соусов.

Специи Индии

Индийская кухня, ее неповторимый вкус ассоциируется с различными блюдами с высоким содержанием в них ароматических специй, таких как анис, тмин, кориандр, имбирь, красный перец, мускатный орех, и некоторых вполне простых, как корица, гвоздика, базилик, мята и лавровый лист.
Куркума и шафран, которые окрашивают блюда в ярко-желтый и кардамон с его резким запахом камфары также известен в этой стране в качестве специй. Асафетида, фенхель, различные варианты черной соли и до сих пор звучат для многих слишком экзотично.

Черная соль на самом деле темно-фиолетового цвета, в небольших количествах ее вкус почти неуловим, но он становится специфическим, когда он сочетается с другими продуктами. Лимонный сок, манго-порошок и розовая вода также используются для ароматизации,

Аюрведа

Но роль специй в индийской кухне выходит за пределы гастрономии. В дополнение к тому, специя помогает сохранить еду дольше, согласно Аюрведе, у каждой из них есть целебные свойства, которые влияют на различные органы и физиологические процессы.

Специи также оказывают положительное влияние на отдельные особенности человеческой природы. Кроме того, некоторые из них имеют «согревающий», в то время как другие имеют «охлаждающий» эффект.

Согласно аюрведической медицине, правильная комбинация охлаждающих и нагревающих ингредиентов должна достигать сбалансированного и здорового варианта для каждой тарелки.

В тему аюрведческой кухни, видео рецепт:

Ритуальные обряды

До сих пор основным способом погребения считается сжигание тела умершего с последующим развеиванием праха над Гангом, а в дальних селениях по-прежнему остается в силе требование самосожжения вдовы на погребальном костре мужа. По мнению индусов, это помогает супругам духовно возвыситься и попасть в рай.

Строго соблюдается обряд приема еды только правой рукой, независимо от того, едят руками или приборами: держать вилку или ложку можно только в правой руке. Левая считается у индусов грязной, потому что ею совершают омовение после посещения туалета: у них не принято пользоваться туалетной бумагой, как и в других азиатских странах с жарким климатом.

Самым главным ярким, красочным и торжественным ритуальным праздником является в Индии свадьба, к которой очень долго готовятся, придерживаясь всех канонов, выработанных многовековыми древними и более современными традициями местного населения.

Пожалуй, свадебный обряд приравнен по значимости только рождению, потому что браки здесь заключаются один раз, не подразумевая разводов ни в этой жизни, ни в семи последующих, о чем трактуют ведические поверья жителей Индии, поэтому с такой ответственностью и широтой подходят здесь к проведению свадебной церемонии, не жалея ни сил, ни средств.

Главное требование накануне свадьбы, предъявляемое невесте – ее целомудрие. Девушка должна быть девственницей, согласно древневедической трактовке союза мужчины и женщины, по которой невеста – «поле», а жених — «сеятель» и единственный владелец его, и только ему позволено бросать семена на это поле.

В случаях, когда мужчина вступает в брак с женщиной, утратившей девственность до свадьбы, их семья подвергается всяческим унижениям, а дети становятся изгоями. Такое же отношение испытывает к себе женщина, вышедшая замуж второй раз или живущая с мужчиной в неофициальном браке.

Выбор будущей жены и мужа – важнейший этап в жизни индийцев, поэтому для влюбленных составляются специальные гороскопы, по которым делается вывод об их физиологической и психологической совместимости; предсказывается, насколько удачным и счастливым будет их союз. Обряд обручения новобрачных обычно проводится у Священного Жертвенного огня брахманом – родовым жрецом.

За несколько дней до свадебной церемонии происходит помолвка-тилак, совершаемая в доме жениха отцом невесты и его родственниками-мужчинами, подчеркивая этим важную роль настоящего мужчины, каким является будущий зять. Потенциальный тесть украшает его лоб особым знаком – симолом согласия принять этого мужчину в свою семью, брахман проводит обряд поклонения Богам, все пришедшие родственники ставят на лбу жениха знак-тилаки и вручают подарки.

Веселая церемония — сангит (своего рода девичник) проходит в доме невесты, в которой участвуют в основном женщины обоих родов. Они усаживаются за праздничным столом с разнообразными вкусными угощениями, а потом танцуют, поют песни и наперебой желают счастья и радости в предстоящей семейной жизни. Также в доме невесты проводится сугахин – ритуал произнесения молитв, восславляющих женщин, ушедших из жизни раньше своих мужей и почитаемых святыми. Будущей жене все собравшиеся желают тоже стать «сугахин», муж которой жив и здоров.

За день до свадебной церемонии осуществляют ритуал-халди, заключающийся в нанесении на руки, ноги и лицо новобрачных пасты из куркумы, придающей, по мнению индусов, праздничное сияние коже.

Перед началом торжества комнаты жениха и невесты украшают специальной свастикой – символом их будущего счастья, успеха и благополучия: «сваст» означает «хорошо». Невесте внушается мысль, что муж подобен божеству, ради которого она будет жить и преданно служить после свадьбы.

Ритуал священнодействия у Жертвенного огня закрепляет согласие девушки считать будущего мужа высшим божеством. А мужчина после этого уверен, что именно она послана ему Богом и принимает жену, как драгоценный дар.

Раньше обычно жених приезжал к нареченной на богато украшенном слоне, сейчас – в автомобильном кортеже. Его встречает теща, поклонившись и поставив на лоб зятю тилак – оберег от злых сил. Встретившись в роскошном шатре, молодые обмениваются гирляндами из цветов в знак любви и верности.

В противовес европейским традициям, все расходы на свадьбу ложатся на семью невесты, поэтому нелегко приходится родителям, у которых несколько дочерей. Только на традиционные свадебные наряды, требующие 16 обязательных элементов украшений, уходит уйма денег, не говоря обо всем остальном. Но вековые обряды для жителей этой удивительной страны дороже денег; как говорил известный герой советского киношедевра: «Восток – дело тонкое.»

Национальные традиции

Индийская национальная одежда очень красива, и даже повседневные наряды выглядят ярко и экзотично. Женщины носят сари ― прямоугольное полотно от 4 до 10 метров длиной, которое оборачивают вокруг бедер, а свободный конец перебрасывают через плечо. У мужчин несшитый кусок ткани, завязанный вокруг талии и ног, называется дхоти. Мужчины также носят длинные, до колен, свободные рубашки, пиджаки (шервани) и полупальто.

Кратко о культурных традициях Индии:

  • любого рода физические контакты в общественных местах — объятия, поцелуи, и даже просто прогулки под ручку в глазах консервативного индийца выглядят неприлично;
  • здороваться за руку в Индии не принято, традиционным приветствием здесь служит «намасте» ― складывание рук перед грудью;
  • в знак уважения индийцы обращаются друг к другу «сестра» или «брат», к замужней женщине обращаются по имени ее сына;
  • демонстрация собеседнику подошвы обуви считается оскорблением, поэтому сидеть, положив ногу на ногу, в Индии не рекомендуется;
  • при входе в храм, офис, медицинское учреждение или частный дом принято снимать обувь;
  • перед едой, при перемене блюд и после завершения трапезы индийцы тщательно моют руки.

Одна из связанных с религией древних индийских традиций ― культ почитания коровы. В индуизме это животное считается священным, его мяса не едят даже в период голода. Только в Индии можно увидеть неспешно шествующую по улице корову, которая явно мешает движению автотранспорта и беспрепятственно поедает на ходу зелень с лотков.

Национальная кухня Индии по регионам

Вся традиционная индийская кухня различается в зависимости от региона страны.

На севере, где очень жаркое лето и холодная зима, в рационе индийцев присутствуют лишь сезонные овощи и фрукты. На кулинарию этого региона очень сильно повлияли соседние азиатские государства.

В меню часто можно встретить орехи и сухофрукты, сливки, молоко и творог. Они входят во многочисленные рецепты местной кухни. Предпочтение отдается вегетарианским овощным блюдам и рису, здесь выращивается несколько его сортов.

Именно отсюда распространилась традиция выпекания хлеба в тандури, и различных слоеных лепешек с овощной и рисовой начинками. Для приготовления блюд здесь используют подсолнечное и горчичное масло, на последнем готовят лишь праздничные блюда.

Из приправ на севере индии используют тмин, чили, кардамон, корицу, гвоздику и фенхель. Самыми популярными блюдами этого региона являются карри с горохом и очень жирным творогом, плов, различные блюда из картошки (чаат).

На юге страны климат очень влажный, и это сказывается на разнообразии меню. Именно здесь можно попробовать огромное количество блюд с морепродуктами, и самые острые из индийских кушаний.

Главным компонентом и в тех и в других является все тот же рис. Из него готовят паровые пирожки, для этого рис взбивают, и оладьи. Его сочетают с чечевицей, рыбой и овощами. Очень популярны в этом регионе чечевичные лепешки и небольшие блинчики, «поппадум» и кисло-сладкая приправа «чатни».

Основными специями, используемыми в местной кухне, являются карри, горчица, различные виды перца, чили и тамарид.

Не отстают по использованию риса в кулинарии и восточные регионы Индии. В этой части живут и вегетарианцы, и любители мяса, так что кухня является разнообразной. Большое влияние на рецептуру и принципы приготовления пищи, оказали близлежащая Монголия и Китай.

Все блюда, которыми славится этот регион являются очень простыми, в основном они тушатся или готовятся на пару. Здесь живут «сладкоежки», и именно на востоке можно попробовать знаменитые индийские сладости и десерты. Главными ингредиентами в них являются кисломолочные продукты.

Повсеместное использование кокоса, кукурузы и йогурта очень отличает кухню этой части страны от других.

Приправы здесь добавляют умеренно, и предпочитают горчицу, фенхель и пажитник, перец добавляют минимально.

Самую разнообразную, и отличающуюся абсолютно разными вкусами еду, можно попробовать на западе Индии. Здесь готовят и мясные блюда, острые и кисло-сладкие, и вегетарианские, так же отличающиеся остротой. Морепродукты и рыба также готовятся в различных вариациях, и иногда блюда содержат до десяти ингредиентов.

Каждый прием пищи здесь может состоять из десяти наименований, плюс, на десерт подадут сладости или пряные блинчики.

В кулинарии здесь повсеместно используют арахисовые орехи, кокос, йогурт. Из специй, популярны чили, кунжут, уксус.

Если вы собираетесь посетить это загадочную страну, при выборе отеля ориентируйтесь на свои вкусовые пристрастия. Ведь любителям мяса в вегетарианских районах придется нелегко.

Традиции индийской кухни

Отличие индийской кухни заключается в том, что все блюда щедро приправляются специями, самой популярной среди которых является карри. Его добавляют практически во всё: от супов до сладостей.
В Индии растет много кокосовых деревьев, полакомиться настоящим свежим кокосовым молоком и мякотью ореха можно на каждом углу.
Также на сельскохозяйственных угодьях выращивают несколько сортов риса. В Гоа и в Шри-Ланке можно попробовать блюда, приготовленные из только что выловленных морепродуктов.

Единственное мясо, которое не употребляют в пищу ни местные жители, ни путешественники, – телятина. Корова является священным животным, поэтому даже за большие деньги здесь никто не решится использовать в пищу коровье мясо. А вот из птицы, баранины, козлятины и зайчатины готовят много разнообразных блюд.

Культура питания в Индии

Кулинарная философия Индии настолько глубока и значима для этого народа, что ее положения прописаны в Ведах. Согласно этому учению вся пища делится на три вида:

  • блюда благости;
  • пища страсти;
  • продукты невежества.

Еда, которая относится к первой группе, приготовлена с соблюдением всех необходимых пропорций продуктов, в меру сладкая и острая, нужно температуры и калорийности, доставляет только удовольствие при ее потреблении. Пища страсти обычно содержит множество приправ и острых специй, разжигая внутренние желания человека. Блюда невежества обычно переперчены, холодны и не доставляют радости при их употреблении.

Стоит отметить, что индийская кухня не ограничивается только исконно национальными продуктами, в кулинарию добавлялись элементы других культур. Но они настолько гармонично влились в индийскую кухню, стали ее неотъемлемой частью. Например, красный перец был завезен в Индию из Португалии, а Франция поделилась рецептом багета. Что касается религиозных течений, которых в Индии великое множество, лишь два из них оказывают влияние на индийскую кухню: мусульманство и индуизм.

Индийская кухня имеет значительные различия в зависимости от региона, так традиционные блюда севера и юга совершенно не похожи одно на другое. Северные регионы в большей степени предпочитают мясные блюда, хотя здесь тоже встречаются вегетарианцы, а вот южане сильнее любят рыбные и морские продукты. Объединяющими продуктами для всех частей Индии являются бобовые и овощные культуры. Их выращивают в больших количествах и употребляют в различных вариациях.

Таким образом, индийская кухня представляет собой удивительный и многогранный пласт кулинарии, отображающий весомую часть жизни индийцев, их культуры и исторических традиций. 

https://youtube.com/watch?v=jBHEh-9YFRo

Post Views:
2 370

  • Особенности мексиканской национальной кухни

  • Традиции еврейской кухни

  • Национальные блюда греческой кухни

  • Блюда и особенности французской кухни

История

Индийская кухня – национальная кухня государства Индия, расположенного в Южной Азии. Индийская кухня отражает 8000-летнюю историю различных групп и культур, существовавших на территории современной Индии.

Ранее рацион индийской кухни, в основном, состоял из бобовых культур, овощей, фруктов, зерновых, молочных продуктов, меда, иногда к ним добавлялись рыба, яйца и мясо. Однако со временем все большие слои населения принимали вегетарианство в связи с чем индийская кухня претерпела существенные изменения.

В йоге, одной из самых популярных систем духовных, психических и физических практик в Индии, существует система классификации пищевых продуктов, которая классифицирует любой продукт на саттву, раджас, тамас, то есть на возвышенные, уместные и невежественные продукты. Помимо этого, некоторые религиозные традиции запрещают определенные продукты.

Сэндвич с омлетом

Тому, кто боится проводить эксперименты со своим желудком или не любит большого количества специй, необходимо найти место, где продают европейскую еду. Одним из самых распространенных блюд при этом является сэндвич с омлетом. Хлеб в нем заменен полой булочкой типа питы. Омлет в Индии – это яйца, взбитые со специями. По просьбе покупателя его могут сделать и без приправ. Кроме омлета в булочку кладут капусту, лук и помидор, поливая все это кетчупом. В итоге получается весьма удобный и довольно вкусный перекус.

Порой индийские повара умудряются превратить это нехитрое блюдо в нормальный и полноценный обед. Для этого они добавляют в него различные ингредиенты, в числе которых находится сыр. Стоит такой омлет в Индии от 0,29 долл. США.

Наан.

Пресные лепешки готовят на закваске. Обычно такие лепешки обильно сдабривают чесноком — «карлик наан». Они отлично дополняют вторые, мясные и овощные блюда.

Обычно эти лепешки индийцы используют вместо ложки. Сворачивают ее уголком и подхватывают рис или рагу. Я пробовала — очень даже удобно)

В целом еда в Индии мне понравилась. Я люблю острую пищу, однако все равно говорила официантам «ноу спайси». Уж ооочень острая, что иногда невозможно кушать ее вообще.
В путешествии по Золотому треугольнику Индии, куда мы с Дипаком приглашаем всех желающих прокатиться по самым известным достопримечательностям Индии, у нас запланирован ужин в традиционном индийском ресторане. Мы кушаем там из тарелок тали и учимся подхватывать еду традиционными индийскими лепешками.

*****

Если вы путешествуете по Индии самостоятельно, то на рынках, в деловых кварталах, рядом с вокзалами и аэропортами подкрепиться можно в любой момент. Заведения общественного питания открыты практически круглосуточно.
Вечером, когда солнце садится и спадает жара, открываются многочисленные дхабы (уличные кафе), и все желающие перекусить могут лично наблюдать за процессом приготовления блюд. На оживленных улицах торговцы блинами с сыром предлагают угощения, снятое с жаровен на глазах у клиента. Особенной популярностью в них пользуются фирменная белая лапша, картофельные шарики, овощные рагу и уголки из слоенного теста с разнообразной начинкой (самоса).

Однако, с уличной едой я бы советовала быть осторожным.
Например, следует обратить внимание на напитки, подаваемые со льдом. Дело в том, что лед может быть заморожен из сырой воды

Поэтому высока вероятность подхватить кишечную инфекцию или получить расстройство желудка. В Индии рекомендуется пить только бутилированную воду.

Учитывая, что местная кухня очень острая, при заказе предупреждайте официанта или повара фразой «No spice», что означает «без специй» или «Not hot» — «без перца». Их все равно положат, но в гораздо меньшем количестве.

Желаю вкусного путешествия в страну специй и соленого чая.
С вами была, Катя Башкурова.

Общая характеристика

Одной из самых популярных тем религиозных книг древних индусов была та, которая касалась науки о правильном питании. Например, согласно Ведам, этот народ делил блюда на три группы. В каждой из них находилась пища, соответствующая различным состояниям человека – невежеству, а также страсти и благости. К первой из них относили чересчур острые, прожаренные блюда, а также те, которые подавались на стол либо слишком горячими, либо уже холодными. «Страстной» считали пищу, содержащую афродизиаки. К «благостным» относили кушанья, в составе которых всего было в меру. Они являлись не пресными и не острыми, не горячими и не холодными, не жирными и не постными. Согласно традициям этого народа, только такая еда считалась энергетически сбалансированной.

О всех блюдах индийской кухни можно сказать то, что готовятся они с помощью одной из самых древних в мире систем. Она довольно изощренная и предполагает то, что пища непременно должна сочетать в себе пять вкусов, а именно острый, сладкий, кислый, соленый и вяжущий. Для чего это необходимо? Острый вкус отвечает за целебные свойства, которыми кушанья наделяют специи. Сладкий должен подарить человеку чувство насыщения. Кислый вкус в ответе за минеральный и витаминный состав блюда. Соленый является той энергией, которая просто необходима для организма человека. Компоненты, придающие пище вяжущий вкус, позволяют очистить кишечник от токсинов, выводят продукты метаболизма естественным путем, а также замедляют процессы формирования жировых отложений.

Помимо этого, философия индийской кухни разграничивает все блюда, выделяя из них «согревающие» и «охлаждающие». Причем никакого отношения к температурному режиму эти понятия не имеют. Речь в этом случае идет о том воздействии, которое блюдо оказывает на организм. Философия индийской кухни подразумевает наличие на столе правильного сочетания «согревающей» и «охлаждающей» еды. Только их гармония позволит поддержать правильную температуру тела и сохранит здоровье.

Поделитесь в социальных сетях:FacebookXВКонтакте
Напишите комментарий