На онлайн конференции обсудили, как повысить статус кулинарии Вьетнама

Природные объекты России

На территории Российской Федерации располагается десять объектов, включенных во Всемирное наследие. Шесть из них, согласно классификации ЮНЕСКО, следует рассматривать как феномен исключительной красоты. Одним из этих объектов является озеро Байкал. Это одно из древнейших пресноводных образований на планете. Благодаря этому в озере сформировалась уникальная экосистема.

Вулканы Камчатки также относятся к природным феноменам. Это образование – крупнейшее скопление действующих вулканов. Местность постоянно развивается и обладает уникальными ландшафтами. Уникальными по своим географическим особенностям являются Золотые Алтайские горы. Общая площадь данного объекта наследия занимает один миллион шестьсот сорок тысяч гектар. Это место обитания редких животных, некоторые из которых находятся на грани исчезновения.

Что едят?

1.

Распространено убеждение, что мужчине, занятому физическим трудом, необходимо есть много мяса.

Рахметов (Чернышевский «Что делать?»), следуя новомодной научной теории о самодостаточности мясного рациона, питался исключительно мясом. Выводя своего героя, Чернышевский пропагандировал «последнее слово науки».

Между тем, существуют гигантские территории, населенные народами, которые вовсе не употребляют в пищу мяса. В Юго-Восточной Азии, например, едят в основном рис, причем, на наш взгляд, в очень скудном количестве. В Африке, на островах Океании, в Индии мяса едят крайне мало. Многие индусы — вегетарианцы.

Крестьяне на Руси раньше ели очень мало мяса: две трети дней в году — постные. Пища взрослого мужчины-работника в деревне — каша да квас с хлебом. Рацион, по нашим современным понятиям, крайне недостаточный. Тем не менее это были физически сильные, выносливые, крепкие люди, выдерживающие, как правило, большие нагрузки, нежели современный человек. Воины в Древнем Риме питались в основном фруктами, кашами и хлебом.

2.

Национальные кухни являются важным элементом культуры. В традиционных культурах, основу которых составляют тщательно сохраняемые обычаи и традиции предков, состав, количество и способы приготовления и употребления пищи тоже входят в традицию и веками поддерживаются, переходя из поколения в поколение.

Известный европейский мыслитель, врач Альберт Швейцер, будучи в Африке, сделал интересные наблюдения. Основной пищей для местного племени служили бананы, особый их сорт. Для того чтобы их вырастить, требовалась специальная плантация, землю надо было отвоевать у джунглей. На протяжении жизней многих поколений племени не поддающиеся выкорчевке заросли выжигали, а образовавшуюся пустошь, удобренную золой, засевали. Когда после сбора нескольких урожаев почва истощалась, эту плантацию забрасывали и осваивали новую. Однажды были очень сильные затяжные дожди, нарушившие цикл сельскохозяйственных работ. В племени начался голод, люди умирали от нехватки еды. А. Швейцер обратился к туземцам с предложением переключиться на другую пищу — плоды, которые в изобилии росли в джунглях, дичь. Но туземцы ответили, что бананы растили их отцы, деды и прадеды, и они уж лучше умрут голодной смертью, чем поступят вопреки обычаям предков. Кстати, частый голод в странах Африки и в наше время объясняется во многом такой приверженностью древним традициям своей культуры.

Агротехника — возделывание земли, выращивание продуктов питания — в традиционных культурах подчинялась определенным нормам, правилам, которые нельзя было нарушать. В старой России продуктивность земли, скота всегда была гораздо ниже, чем в Европе, так как сильна была приверженность старинным обычаям: «так делали наши деды, и мы так будем делать». Применение техники, новых технологий встречалось деревней в штыки или уж во всяком случае без энтузиазма (а сейчас?).

Выбор пищи, представления о ее вкусноте и полезности формируются культурными установками.

Например, русскому человеку крайне тяжело, даже в экстремальной ситуации, заставить себя есть живых насекомых, лягушек и проч. Даже, казалось бы, пределы физических возможностей человека на самом деле определяются нормами культуры, в которой он живет. Некоторые христианские подвижники систематически употребляли немного растительной пищи не более одного-двух раз в неделю.

Сильно перченая, острая пища считается вредной для желудка (и может являться таковой для европейца), но такие блюда очень ценятся и широко распространены в Корее, Китае, на Кавказе.

Профессионализм, зарплата, подготовка

Теперь о профессионализме. Это квалификация и производственный опыт. Человек должен быть обучен и уметь на практике исполнить то, чему обучен. В советские времена за каждым молодым рабочим, молодым специалистом закреплялся шеф-наставник, который передавал ему свой богатый производственный опыт. Сегодня в связи с финансовыми затруднениями традиции наставничества, преемственности так ослабли, что есть опасения их потерять. Альтернатива системе наставничества сегодня — тот «золотой запас», те кадровые рабочие предприятия, которые работают на серьезных сдаточных заказах. К сожалению, молодежь не спешит им на смену. Даже в нашем управлении качества более 15 процентов — люди пенсионного возраста, за последние 7-8 лет вновь принятых молодых специалистов можно по пальцам пересчитать.

И о зарплате. Она должна быть такой, чтобы с работника можно было спросить. В 70-е годы родились движение за звания «Отличник качества», «Бригада отличного качества», «Коллектив отличного качества», движение за право работать с личным клеймом по доверенности ОТК. В Положении были прописаны требования и к внешнему виду рабочего, и к его рабочему месту. Это и материально стимулировалось.

И сегодня, если начальник цеха понимает важность вопроса и находит возможность хоть как-то стимулировать это движение, он использует этот рычаг и происходит повышение уровня культуры производства, и повышение качества труда и продукции завода. Хорошая технологическая подготовка производства, оснащение современным оборудованием, новейшие технологии, обучение персонала — это всегда деньги

Завод сертифицировался на требования международных стандартов по новейшей версии — это тоже потребовало определенных вложений, затрат. Одно из основных требований международной системы качества — поддержание культуры производства на должном уровне во всех подразделениях акционерного общества

Хорошая технологическая подготовка производства, оснащение современным оборудованием, новейшие технологии, обучение персонала — это всегда деньги. Завод сертифицировался на требования международных стандартов по новейшей версии — это тоже потребовало определенных вложений, затрат. Одно из основных требований международной системы качества — поддержание культуры производства на должном уровне во всех подразделениях акционерного общества.

Личная внутренняя культура человека напрямую влияет на культуру производства. Такой человек просто не может работать плохо. Даже если на него давят, вынуждают сделать «бегом-бегом», он говорит: я буду делать так, как требует документация, моя квалификация, мой профессионализм, моя рабочая совесть.

И таких людей на заводе немало.

В вопросах, которых касается культура производства, образцом в ОАО «Завод «Красное Сормово» сегодня может служить подразделение «Спецтехника» (цех МС-1), где с правом личного клейма работают 7 слесарей и 12 станочников. Согласно Положению эти работники материально поощряются (10 процентов к заработной плате).

Маргарита Финюкова

Кухни мира в списке ЮНЕСКО

Французское застолье — с 2010 года

Во Франции за общим столом собираются не только для того, чтобы поесть вместе — это уникальная социальная практика, одна из скреп французского общества. Общение за столом здесь настоящий культ. При этом важнейшее место в застолье занимает вино. Все вертится вокруг него, и еда подбирается так, чтобы идеально сочетаться с вином. Стол красиво сервируется. Начинают трапезу аперитивом, после чего остальные блюда подаются в строго определенной последовательности. Перемен должно быть не меньше четырех, и сочетающиеся между собой позиции меню формируют сет: закуска, основное блюдо, сыр и десерт. Французы не просто едят — они в первую очередь дегустируют и смакуют, отмечая лучшее винное сопровождение, наслаждаясь каждым моментом трапезы и общения за столом. Конечно, в разговоре будут обсуждать и достоинства вина, и мастерство шефа. А в завершение — дижестив.

Мексиканская кухня — с 2010 года

Мексика уникальна тем, что в штате Мичоакан по сей день сохранились традиционные методы во всем, что касается приготовления еды: от посадки и сбора урожая до его обработки и приготовления. Основные продукты здесь — бобы, кукуруза и перец чили. Их выращивают как на заболоченных полях, так и на искусственно созданных островах земледелия посреди озер. Уникален, например, подход к производству кукурузной муки. Зерна вымачиваются в растворе гашеной извести, а затем настаиваются почти сутки, помол происходит уже после. Именно лепешки из такой муки используются в ритуальных целях — как подношение ко Дню мертвых. Конечно, ценно и то, что для приготовления пищи по-прежнему используются исторически укоренившиеся механизмы и утварь: каменные ступы, жернова и т.д. Готовят в основном женщины, и то, что выходит из-под их рук, практически невозможно повторить. В этой гастрономической культуре нужно родиться и можно совершенствоваться всю жизнь.

Средиземноморская диета — с 2013 года

Кухня Кипра, Хорватии, Испании, Греции, Италии, Португалии и Марокко объединена в общий раздел средиземноморской диеты. Эти страны имеют много общего в подходе к сельскому хозяйству, рыбной ловле и животноводству, а также консервированию, обработке и приготовлению пищи. Совершенно особенное культурное явление — средиземноморские рынки, где можно купить свежайшие продукты, основу местной кухни. В Средиземноморье основную роль в сохранении гастрономических традиций играют женщины — бабушки здесь продолжают готовить до самой глубокой старости. Секрет долголетия прост. Средиземноморская диета, в которой традиционно много рыбы, зелени, орехов и оливкового масла, считается очень полезной для сердца — такое питание сокращает риск развития сердечно-сосудистых заболеваний на 30%.

Японская кухня — с 2014 года

Японцы называют свою традиционную гастрономию «васёку», что переводится как «гармония в еде». Существует целый свод правил, согласно которым следует не только готовить, но и приступать к трапезе. Считается, что на столе одновременно должны присутствовать продукты пяти цветов: белого, красного, зеленого, желтого и черного. При этом в рацион должны входить все базовые вкусы: сладкий, кислый, соленый, горький и острый. Одно из самых популярных блюд в васёку — суп с тремя дополнениями и рисом. Например, к бульону могут подать вареную рыбу, сыр тофу и яйца. И к ним — обязательная тарелка риса. Наибольшей популярностью пользуются рецепты, где минимально используется тепловая обработка

Считается, что максимально важно сохранить исходный вкус сезонных продуктов, дарованных самой природой. В процессе потребления пищи у человека должны быть задействованы все органы чувств: осязание, обоняние, зрение, слух и вкус

Есть следует в хорошем настроении, поблагодарив поваров и пожелав всем за столом особенной трапезы.

Кулинария, как искусство

Приготовление пищи – тоже искусство. Ведь оно требует такого же таланта и вдохновения, что и при ваянии скульптур, профессионального мастерства, чувства меры.

Кроме того, что еда призвана обеспечивать организм энергией, ей неплохо было бы быть ещё и вкусной, иметь приятный запах, радовать глаз подачей. Вместе все эти нюансы формируют настощий шедвр, который принесёт не только пользу, но и эстетическое наслаждение.

Французы, отличающиеся изысканной кухней, имеют в арсенале два слова: «гурмэ» и «гурман». Гурмэ – человек с тонким вкусом, который может по достоенству оценить блюдо. А вот слово гурман используют для насмешки над теми, кто жаждет плотских радостей и готов набить желудок чем попало.

На протяжении истории человечества определённая мода складывалась не только в обалсти одежды, украшений и придворного этикета, но и еды. Находчивые англичане даже сняли сериал «Отачаянные дегустаторы отправляются…», где прошлись по истории национальной кухни, отметив её достоинства и минусы.

Ошибочно считать, что полезная и радующая глаз и душу пища – привилегия высшего общества и недоступна простому обыввателю. Настоящий шеф может приготовить из привычных продуктов сотни разных блюд, не завышая ни на цент их стоимость.

Место культуры в национальном хозяйстве

Национальное хозяйство

Социальная сфера
Здравоохранение

Сфера материального производства

Промышленность

Образование

Сельское хозяйство

Транспорт и связь

Культура

Строительство и др.

Наука и научное обслуживание и др.

Обособление видов культурной деятельности в качестве сферы культуры связано с характером выполняемых ими функций.

Сфера культуры осуществляет преимущественно социальные функции: интегративную, воспитательную, образовательную, просвети­тельную, эстетическую, аккумулятивную, коммуникативную, информационную, развлекательную, идеологическую и др.

И дальше будет длинно.

Понятие отрасли «культура и искусство».

Отрасль традиционно определяется как совокупность организаций, производящих однородную продукцию из одинакового сырья или оказывающих однородные услуги непромышленного характера, и соответствующих органов управления.

Под отраслью «культура и искусство» понимают совокупность организаций, основная деятельность которых связана с сохранением, созданием, распространением и представлением культурных благ и ценностей, а также органов управления культуры.

Отрасль «культура и искусство» имеет внеэкономические, социально-культурные цели, но это не умаляет значения действующих здесь экономических механизмов.

Структура отрасли «культура и искусство»

Основное звено отрасли «культура и искусство» — организации культуры и искусства (далее — организации культуры).

Организация культуры — организация, основная деятельность которой направлена на сохранение, создание, распространение и освоение культурных ценностей, предоставление культурных благ населению.

1 К организациям культуры относятся театры, кинотеатры, концертные организации и коллективы, цирки, библиотеки, музеи, клубные (культурно-досуговые) учреждения, парки культуры и отдыха, (городские сады), зоопарки (зоосады) и т.д.

Функции отраслевого управления осуществляют следующие органы исполнительной власти:

—    на федеральном уровне — Министерство культуры и массовых коммуникаций Российской Федерации (до 2004 г. Министерство культуры Российской Федерации);

— на региональном уровне — управления, комитеты, департаменты, министерства культуры субъектов РФ;

— на муниципальном уровне — отделы, управления, комитеты, департаменты культуры администраций муниципальных образований.

В условиях децентрализации системы управления органы управления культуры на региональном и муниципальном уровне подчиняются соответствующим органам исполнительной власти, проводящим самостоятельную культурную политику на своей территории. Вместе с тем это не исключает взаимодействия органов управления культуры разных уровней.

Отрасль «культура и искусство» имеет экономические и административные (или организационные) границы.

Что такое культурное наследие

Природа и культура в своей совокупности образуют среду обитания человека. Навыки и знания, приобретенные человечеством от начала времен, накапливаются и приумножаются на протяжении столетий, образуя культурное наследие. Единого определения, что такое культурное наследие, не существует, так как данный термин рассматривается с разных точек зрения.

С точки зрения культурологии это основной способ существования культуры. Объекты наследия сохраняют и передают последующим поколениям ценности, несущие эмоциональный аспект. История рассматривает культурное наследие прежде всего как источник информации о развитии и становлении современного общества. Юридическая точка зрения не учитывает эмоциональную ценность, но определяет степень информативности и востребованности того или иного объекта, а также его способность влиять на общество.

Если объединить эти понятия, то культурное наследие можно определить как совокупность материальных и нематериальных ценностей, созданных природой и человеком на протяжении предыдущих исторических эпох.

Функции культуры

С одной стороны, человек сам создаёт культуру, с другой, по мере своего формирования и развития культура оказывает всё большее влияние на человека, на его поведение и внутренний мир.

Функция освоения и преобразования мира

Эта функция отвечает за потребность человека в пище, орудии труда, а также за потребность в творчестве, в создании чего-то нового. Поэтому человек изучает и изменяет окружающий мир.

Коммуникативная функция

Коммуникативная функция направлена на удовлетворение потребности человека в общении. Чтобы общаться и передавать информацию человек создаёт знаки и символы, языки и закрепляет их в материальном виде (книгах, кино, живописи) или нематериальном виде (идеях, сказаниях, музыке).

Сигнификативная функция

Сигнификативная функция культуры (от лат. significare — давать знать, обнаруживать) состоит в том, чтобы создать для человека понятную картину мира и приписать значение окружающим предметам и явлениям.

Функция накопления и хранения информации

Человек является носителем культуры, он сохраняет её ценности в своей памяти, мифах, легендах и на материальных носителях.

Нормативная функция

Данная функция связана с регулированием общественной и личной деятельности человека. С помощью норм можно закрепить, как человек будет одеваться, как он будет выглядеть и вести себя с другими людьми. К таким нормам можно отнести правила этикета, гигиены, моральные нормы и более узкие, например юридические и медицинские нормы.

Функция проективной разрядки

Культура помогает человеку справиться с психическим напряжением, расслабиться, даже обрести покой. В частности, кино и телевидение помогают отвлечься от суеты, негативных мыслей, а различные ритуалы и празднества (похоронные, свадебные, именины и т. д.) сближают людей, помогают справиться с негативными эмоциями и переживаниями.

Функция защиты

Культура предоставляет решения и схемы поведения для сложных ситуаций, в которых может оказаться человек. Продукты культуры помогают человеку выжить (орудия труда, вещи, научные открытия, нормы и т. д.). Культура также ответственна за активность человека, движение, память, за раскрытие талантов человека.

Китай и Япония

Китай. Эта страна издавна славится своей богатой и разнообразной кухней.

  • В нее входят рыба, мясо, крупы, овощи, моллюски, пресмыкающиеся, морские беспозвоночные, водоросли, домашняя птица.
  • Однако самый популярный продукт в Поднебесной — безусловно рис.
  • Любят китайцы готовить и блюда из сои, получая из нее масло, творог, молоко и знаменитый соус.
  • С большой симпатией китайцы относятся к мучным изделиям, таким как лепешки, лапша, вермишель, пельмени, сладкое печенье.
  • Едят очень много овощей: все виды капусты, батат, картофель, редька, лук, чеснок, помидоры, — виртуозные кулинары готовят из них необыкновенно вкусные блюда.
  • Из мяса китайцы предпочитают свинину, из птичьего мяса предпочтение отдают курятине и утятине.
  • Едят яйца — и куриные, и утиные.
  • Чрезвычайно популярны рыба и морепродукты.
  • Самым распространенным напитком является чай, причем не только черный, но и зеленый.

Япония. Как утверждают специалисты, японская кухня — это искусство создавать натюрморты на блюде и тарелке.

  • Основной рацион жителей Страны восходящего солнца составляют растительные продукты, овощи, рис, рыба, морепродукты.
  • Мясо используется, но не является основой питания.
  • Японцы, так же, как и многие народы Юго-Восточной Азии, очень любят рис.
  • Большое значение придается блюдам из бобовых и сои.
  • Большинство национальных блюд подаются с острыми приправами, которые готовятся из редьки, редиса и зелени.
  • Пользуются популярностью соленые и квашеные овощи.

Фудпейринг

Фудпейринг – еще одна кулинарная сенсация, по сути, это наука о наилучших вкусовых сочетаниях продуктов. Ее основоположником является биоинженер Бернар Лаусс, который провел обширные исследования в области восприятия человеком запахов, вкусов и визуальных образов. Он выяснил, что наслаждение людей от еды на 80% складывается благодаря обонянию. Поэтому ученый вывел в центр метода – ароматические соединения продуктов. В результате анализа огромного количества комбинаций ингредиентов была составлена база данных и «древо», где можно найти наиболее выигрышные вкусовые сочетания. Это дает большую свободу для кулинарных экспериментов и создания новых рецептов.

Сколько едят?

Сейчас считается необходимым есть 3—4 раза в день, поощряется дробное питание (чаще, но понемногу). В древности ели обычно один раз, во второй половине дня. Такова и практика монашества, существующая кое-где и поныне (в пост). В России в старые времена с утра никогда особенно не ели (поэтому идти в церковь на литургию натощак было привычно, а у современного человека это вызывает опасения). Начинали есть в полдень, обедали в 5—6 часов вечера (читайте классику). Кроме того резко сокращали частоту приема и количество пищи в посты.

В разные времена у разных народов существовали свои традиции в отношении едения: древняя, вроде бы римская, поговорка гласит — «Завтрак съешь сам, обед раздели с другом, а ужин отдай врагу». В то же время византийцы (греки) ели обычно вечером, на закате, один — минимум два раза. В Европе люди раньше плотно ели перед сном (сейчас есть на ночь считается вредным).

Итак, даже из немногих примеров мы видим, что понятие о вкусноте пищи, о ее составе, количестве, частоте едения не вытекает напрямую из чисто физиологических потребностей организма человека, а очень тесно связано с традициями, обычаями того народа, той культуры, в которой живет человек.

Можно сказать, что к той или иной форме едения человек привыкает с детства, что в основе всего — привычка. Но что такое привычка, навык, обычай? — Это и есть культура.

Даже физиология человека оказывается связаннной с культурой: например, если человек с детства привык к чрезвычайно острой пище (живые организмы обладают колоссальной приспособляемостью), то она не вредит его желудку, но эта пища может оказать пагубное воздействие на здоровье человека, у которого другая пищевая культура.

Тот факт, что потребности человека в еде удовлетворяются таким великим разнообразием способов, и говорит о том, что едение — это выражение культуры. Разнообразие культур неизмеримо шире, чем диапазон физиологических потребностей человека.

Если в чем-то жестко следуют традиции, то это связано с культурой.

С едением в традиционной культуре связаны очень высокие жизненные ценности. Добывание пищи, охота, земледелие, приготовление, употребление пищи связано с ритуалами, празднествами, молитвами — существует обычай ( в христианстве, например) благословения пищи, благодарения.

Вот этнографические наблюдения. На одном острове существовал варварский обычай, связанный с каннибализмом. Прибывшим на остров миссионерам-европейцам удалось его отменить. В результате туземцы постепенно перестали выращивать рис, который до сих пор служил для них основной пищей. Оказалось, что главное предназначение риса — ритуальное: совершая каннибальский обряд, поедали рис. Утратив сакральное применение, рис потерял свое значение для туземцев.

Попытка следовать традиции и увязывать продукты питания с какими-то жизненно важными ценностями мы наблюдаем сегодня в рекламе.

Манифестируется связь в сущности ничтожного продукта (шоколадки, печенья) с ценностями высоко-духовного, а не физиологического, порядка («райское наслаждение», «светлая полоса в твоей жизни» и т. п). Впрочем, хорошая реклама делается так, чтобы не слишком явно связать рекламируемый товар с ценностями. Для этого связь должна формироваться не путем логических рассуждений, а бессознательно; товар связывается с теми ценностями, которые не имеют непосредственного отношения к товару — связь должна быть неожиданной.

2000—2022 Л. Э. Ванд, А. С. Муратова
Обратная связь (требуется JavaScript)

Важность культуры разных национальностей в мире

Каждая страна и каждый народ по-своему важны для современного мира. Особенно это касается истории и ее сохранения. Сегодня достаточно сложно говорить о том, насколько важна культура для современности, ведь шкала ценностей за последние годы существенно изменилась. Национальная культура все чаще стала восприниматься несколько двусмысленно. Это связано с развитием двух глобальных тенденций в культуре разных стран и народов, которые все чаще стали развивать на этом фоне конфликты.

Первая тенденция напрямую связана с некоторым заимствованием культурных ценностей. Все это происходит стихийно и практически бесконтрольно. Но несет за собой невероятные последствия. Например, потеря колоритности и неповторимости каждого отдельного государства, а значит, и его народа. С другой стороны, все чаще стали появляться страны, которые призывают своих граждан к возрождению собственной культуры и духовных ценностей. Но один из самых важных вопросов – русская национальная культура, которая в последние десятилетия стала стираться на фоне многонациональной страны.

Поделитесь в социальных сетях:FacebookTwitterВКонтакте
Напишите комментарий