Дал
Это блюдо является самым «народным» и самым популярным в Индии. Оно представляет собой похлебку из гороха, чечевицы или иных видов бобовых. Стоит отметить, что в этой стране любое блюдо, основу которого составляют бобовые, называют «дал». Это каждодневная обычная еда жителей страны, вне зависимости от статуса, касты и штата.
Употребляют индийское блюдо дал с лепешками или с рисом. При этом на стол его подают как горячим, так и холодным. Существует также бесчисленное количество способов, позволяющих приготовить дал. Говорят, что их столько, что блюдо может подаваться к столу в течение года и при этом никогда не повторяться.
Ингредиентами для приготовления дала служат чеснок и лук, помидоры, йогурт или курд, а также разнообразные специи (масала, гарам, тмин, кумин, аир). Все эти компоненты можно запекать, жарить, варить или тушить. Исходя из разнообразия рецептов, дал можно превратить в блюдо, предназначенное для завтрака, обеда, ужина, или подать его в качестве десерта.
Сбалансированность и вкус – основа индийской кухни
Индийская культура построена на искусстве и философии. Поэтому кулинария в стране – это полноценное отражение представлений о правильном питании, щедро сдобренная наставлениями из Вед – основных религиозных законов Индии. Как следует из Вед, все основные блюда условно делятся на три категории, которые соответствуют трем материальным ипостасям природы – невежеству, страсти и благости.
Низшая категория – невежество, включает в себя неимоверно острую, пережаренную, слишком горячую или, наоборот, слишком холодную пищу.
Блюда страсти – это рецепты насыщенные афродизиаками и острыми, дурманящими специями. Благость же открывает перед нами блюда, в которых нет излишеств. В них все равноценно и гармонично – нет остроты и ощущения пересоленности, их температура приемлема, а масло добавлено только для того, чтобы подчеркнуть вкус.
Индийца относятся к принятию пищи как к священному процессу, поэтому для них завтрак, обед и ужин это не просто ежедневный ритуал поглощения калорий. Индийская кухня такая же разносторонняя, как климат и география восточной страны. Каждая из более чем 3000 каст имеет свой взгляд на питание и устанавливает свои пищевые традиции внутри своего круга. Но только две основные религии – мусульманство и индуизм, оставили свои неизгладимые отпечатки на регламенте и рецептуре кулинарных пристрастий коренного населения.
Удивительная похлебка
Это одно из самых вкусных индийских блюд, пользующееся популярностью среди поклонников кухни этой страны. Палак панир – это похлебка, приготовленная из местного сыра панир. Добавляют в нее шпинат, овощи и специи.
Палак панир — блюдо невероятно нежное. В нем прекрасно сочетается вкус кусочков сыра, который похож на адыгейский, со сливочно-шпинатным соусом. Если повар не станет добавлять в блюдо слишком много приправ, из-за чего не перебьется его основной вкус, то такую пищу можно смело употреблять тем, кто только знакомится с индийской кухней. Это блюдо довольно мягкое и прекрасно подойдет тем людям, которые привыкли к европейской еде. Есть палак панир рекомендуется с лепешками чапати. Прекрасным дополнением к блюду станет также рис.
Способы приготовления и подача блюд
Индийские повара – мастера в приготовлении блюд из риса и овощей, поэтому основными способами приготовления являются тушение, жарка и запекание. Что касается мясных и рыбных блюд, индийская кухня славится большим количеством рецептов соусов для маринада, которые позволяют мясу приобрести особый аромат и нежнейшую консистенцию.
Традиционно индийские блюда подаются гостям на особом подносе, который называется «тхали», либо на листьях банановой пальмы. Обычно в комплекте с блюдом подается чаша с холодной водой, чтобы запивать пряную пищу.
Практически все виды блюд едят правой рукой, не используя обычные столовые приборы. Перед принятием пищи и в перерыве между подачей разных блюд принято мыть руки в миске с теплой водой и лимонным соком. Во время еды не принято вести беседу. После обильной трапезы индусы жуют пан.
Не стоять на месте
В то время, когда в Индии появились тандырные блюда, индийские кулинары впервые добавили в мясо рис. Соответственно получилась вариация плова. Тогда же в Индии стали готовить фрикадельки, шашлыки и другие блюда на шампурах и вертеле. Стало использоваться большое количество орехов. Миндаль, кешью и изюм прочно вошли в список любимых продуктов населения и поваров.
В кондитерском деле в то же время стали использоваться «диковинные» продукты — миндаль, рис, пшеничная мука, сахар, кокос, розовая вода. Индийская кухня никогда не стояла на месте, постоянно прогрессируя. Местные кулинары всегда находились в поиске новых комбинаций продуктов, постепенно создавая ту кухню, которую все знают сегодня.
Уличная пища
Судя по отзывам туристов, еды в Индии довольно много. Остаться голодным в этой стране просто невозможно. Уличный фаст-фуд реализуется с небольших тележек. Отведать индийскую еду можно и в полноценных кафе со столиками, которые носят название «дабы». Здесь предлагается небольшой ассортимент блюд. Причем стоимость еды в Индии в таких заведениях довольно низкая. Чего не скажешь, например, про отельные рестораны, где цены на питание в разы больше.
Стрит-фуд в Индии весьма многообразен. Но по большей своей части эта еда является вегетарианской. Еще одна особенность быстрого питания состоит в том, что большинство предлагаемых блюд подвергается жарке. Именно поэтому такая индийская еда вряд ли полезнее наших бургеров, шаурмы и блинов.
Домашние рецепты
дома
Плов бириани
- 1 ст. риса басмати;
- 1 кг курицы;
- 1 луковица;
- 200 мл йогурта;
- 100 г гхи;
- 5 зубчиков чеснока;
- 5 плодов кардамона.
- Зиру, сушеный имбирь и чили, мускатный орех перемалывают с чесноком и кардамоном.
- В готовую пасту вливают 100 мл йогурта, добавляют нарезанное большими кусками мясо и соль. Его отправляют мариноваться в холодильник на 12 часов.
- Лук обжаривают до золотистого цвета, затем перекладывают на салфетку.
- Курицу с маринадом тушат в сковороде на медленном огне 45 минут.
- В миске смешивают 4 ст.л. гхи, оставшийся йогурт, 150 мл воды, соль.
- Рис варят до полуготовности, равномерно распределяют по поверхности мяса. Сверху его заливают полученным соусом, посыпают луком. Ингредиенты тушат 35-40 минут.
Овощное рагу
- 1 картофель;
- 3 баклажана;
- 2 лука-порея;
- 1 луковицу;
- 800 г томатов;
- 1-2 см корня имбиря;
- 1 зубчик чеснока;
- 300 мл овощного бульона;
- 2 ч.л. порошка карри;
- 2 ст.л. растительного масла;
- морскую соль по вкусу, щепотку тмина.
- Картофель и лук-порей тонко нарезают кольцами, баклажаны – большими кубиками. Репчатый лук мелко рубят.
- В кастрюлю наливают растительное масло, овощи обжаривают на медленном огне.
- Отдельно в сковороде 1-2 минуты обжаривают измельченный чеснок, имбирь, приправу карри. Когда они подрумянятся, всыпают их к овощам.
- Все перемешивают, добавляют томаты, солят и перчат. Затем вливают бульон, тушат 10 минут.
Самоса
Это блюдо, без сомнения, является настоящим королевским стрит-фудом всей Индии. На привычную нам самсу она похожа благодаря своей треугольной форме. Самоса — этот тот же пирожок, но только с начинкой не из мяса, а из картошки (вареной и измельченной на мелкие кусочки), гороха, моркови и других овощей. К ним добавляется большое количество специй. Готовят в Индии и сладкие самосы. Их начинкой служат сухофрукты и орешки.
Жарятся такие пирожки во фритюре, из-за чего вряд ли можно вести разговор об их пользе. Продают самосы в Индии везде – на улице, в дабах, на рынках, на автовокзалах, в поездах. Цена на них — в пределах 0,07 долл. США.
Супы-пюре.
Ценителям вегетарианской кухни стоит обратить внимание на суп-пюре из чечевицы и гороха. Он готовится на основе кокосового молока с добавлением помидоров, лука, чеснока и нескольких капель лимонного сока
Специи обязательны, но их состав варьируется в зависимости от штата. Второй суп-пюре палак панир полезен для сосудов. Традиционно его готовят с индийским сыром и шпинатом. Примечательно, что это блюдо нежное и совершенно неострое.
Нам не удалось попробовать томато-суп, который подавали в поезде, следующем по маршруту «Агра-Джанси». По реакции индийцев после употребления томато-супа можно сделать вывод, что суп очень вкусный. В следующий раз обязательно буду пробовать
Особенности
На сегодняшний день индийскую еду вполне заслуженно считают одной из самых экзотических. Кухня этого народа создана на многовековых традициях не только местного населения, но и тенденций, привнесенных в страну извне. Практически все, что едят в Индии, обладает своими характерными особенностями. В чем же они состоят?
Индию считают страной приправ. Местные кулинары готовят пищу, добавляя в нее около 30 видов самых различных пряностей. При этом нередко такие специи используются в самых неожиданных для нас комбинациях. Именно благодаря наличию пряностей индийская пища отличается невероятным вкусом и пикантным ароматом.
Несмотря на наличие в стране более 3,5 тысяч каст, устанавливающих свои правила и нормы питания, пристрастия основной массы населения сформированы под влиянием таких религиозных направлений, как индуизм и ислам. Северные штаты Индии населяет большое количество мусульман. В их рационе отсутствует свинина. Причем на государственном уровне страна отказалась и от говядины. Самое интересное, что даже в одной семье ее члены при отличиях в вероисповедании могут готовить для себя разные блюда. Такое раздельное питание близких людей в стране не является редкостью.
В индийской кухне за всю ее многовековую историю нашли отражение кулинарные традиции представителей многих других национальностей. Так, переселенцы, прибывшие сюда из Португалии, познакомили индусов со сладким перцем. Французам народ этой страны обязан суфле и багетом. Определенное отношение к кулинарии Индии имеют и англичане. Они привезли сюда анчоусы, студень и пудинги.
Большой след в формировании кулинарных традиций Индии оставили потомки Тамерлана – Великие Монголы. За время их правления страной на протяжении нескольких столетий они сделали популярным жирный плов из риса с пряностями, а также бирияни, представляющие собой сладкие хлебцы, имеющие начинку из сухофруктов и миндаля. Помимо этого монголы привезли в страну тандыр. Местное население стало называть его тандур. Это специальные печи, имеющие вид гигантских кувшинов, в которых коптят и запекают мясо, готовят овощи и плов, а также выпекают хлеб. Пища в тандурах готовится чрезвычайно быстро за счет создаваемой в них температуры, которая порой доходит до 500 градусов.
Индию считают родиной вегетарианских блюд. Разумеется, мясо местное население включает в свой рацион, однако такое принято далеко не на всей территории страны, а если и имеет место, то в ограниченном количестве. Причиной этому послужили климатические условия Индии, ведь практически на всей ее территории воздух прогревается до высоких температур, что не позволяет мясу долго храниться. Но одновременно с этим такие условия вместе с плодородными почвами позволяют собирать до 3-4 урожаев овощей и фруктов в течение года.
Под государственной защитой в Индии находятся коровы. Индуизм считает убийство этих животных грехом большим, нежели лишение жизни человека. Именно поэтому для индусов употребление в пищу говядины находится под категорическим запретом. Одновременно с этим священными считаются молочные продукты. В пищу их принимают повседневно. Особенно популярен в Индии йогурт, который в стране называют дахи. По мнению индийцев, без него трапезу нельзя считать завершенной. У этой традиции имеется свое объяснение. Дело в том, что в йогурте содержится казеин. Это вещество позволяет утолить жажду, возникновение которой провоцирует острая пища.
Курица карри
Индийская кухня включает в себя много блюд из курицы. Одно из самых популярных среди них – курица карри.
Индийская кухня. Рецепт приготовления курицы карри.
Оно включает в себя много ингредиентов, зато готовится быстро и просто.
Ингредиенты
Для блюда нужно взять:
- курицу – 750-800 г;
- лук белый и томаты – по 4 шт.;
- чили – 1 стручок;
- лавровый лист – 3 шт.;
- грама масала – 1,5-2 ст. л.;
- горошины черного перца – 8-9 шт.;
- измельченный чеснок и тертый имбирь – по 1 ст. л.;
- порезанный свежий чили – 1 ч. л.;
- семена кардамона – 5 шт.;
- карри – ½ ч. л.;
- воду – 430-350 мл;
- свежую кинзу – 30-35 г;
- масло (любое растительное), перец молотый, соль.
Пошаговый процесс приготовления
Процесс приготовления включает в себя несколько этапов:
- Лук нужно очистить от шелухи и порубить миниатюрными кубиками. Помидоры – небольшими дольками.
- Свежую кинзу и чили без семян требуется мелко порезать.
- На сковороду с разогретым масло первым высыпается лук. Примерно через 4 мин, когда он станет прозрачным, можно добавлять чеснок и имбирь. Еще через 1 мин обжаривания – томаты.
- Далее масса в сковороде будет томиться под крышкой 4-5 мин. Все продукты должны стать мягкими.
- На следующем этапе можно засыпать все пряностей, соль, семена, добавлять лавровый лист, гарам масала и курицу, порезанную небольшими кусочками.
- Затем угощение будет томиться под крышкой 3-4 мин после тщательного перемешивания.
- Остается влить воду, довести смесь до кипения и на огне меньше среднего тушить угощение 12-15 мин. Крышка при этом не открывается.
Уже готовое блюдо можно дополнить свежей измельченной кинзой и сразу подать к столу. Лучшим гарниром к нему станет отварной белый рис.
Доса
Это блюдо, весьма популярное в южных штатах, готовят в городах прямо на улице. Причем в Тамил-Наду или в Керале досу подают на завтраки и полдники не на тарелках, а на пальмовых листьях. Но для того чтобы попробовать это блюдо, не обязательно ехать на юг Индии. На сегодняшний день такую еду можно встретить практически во всех городах страны.
Доса представляет собой блин, выпекаемый из рисовой и чечевичной муки с использованием плоской сковородки. Однако на огне ее держат лишь с одной стороны. Далее в такой блин заворачивают начинку. Чаще всего она представляет собой отварную картошку с большим количеством специй и лука.
В зависимости от теста или начинки доса может быть нескольких разновидностей. Самыми популярными ее вариантами являются:
- Масала доса. Это блин с картошкой.
- Рава доса. В этом случае тесто замешивают с манкой.
- Чиз доса, или панир. В данном варианте используется начинка из сыра.
- Эгг доса. В этот блин заворачивают яйцо.
Еще одним отличием досы от русских блинов является ее размер. Он порой достигает в диаметре 70 см и больше. Гиганская доса имеет вкуснейшее дополнение. Оно представлено жидким соусом из чечевицы (самбара) или кокосовым соусом (чатни). В дабе или на улице досу продают за 0,4 доллара США. Это 30 индийских рупий. В ресторанах и кафе ее стоимость уже в два раза выше.
Хлеб и выпечка
Культура потребления хлебобулочных изделий в Индии отличается от европейской. Здесь привычный дрожжевой хлеб заменяют разные лепешки в виде тонких лавашей, которые пекут на сковороде или пирожки. Лепешки делают из муки грубого помола с добавлением любимых пряностей. Их выпекают в виде большого полого кармашка, который начиняют овощным рагу или бобами. Либо просто делают их в виде хрустящего круглого блина, которые макают в соусы.
На праздники индийцы жарят самосы — это маленькие пирожки треугольной формы с различными начинками. Кстати, правильный пирожок должен быть без пузырей на тесте.
