Вьетнамские приправы и специи. Особенности употребления специй

Черный перец (Black pepper)

Местное название: Гам мирис. Черный перец является второй по производимому объему специей в стране, его называют “Королем специй”. Происхождение черного перца является спорным и встречаются разные варианты – Индия или Шри Ланка. Однако на данный момент доля Шри Ланки в мировом экспорте черного перца составляет 2%. Ланкийский черный перец содержит повышенное содержание компонента пиперина (pipеrine), что обуславливает его превосходное качество и остроту.

Перец десяти сортов выращивается на площади более 32,800 га в Шри-Ланке, основными районами выращивания считаются Матале, Канди, Кегалле, Курунегала и Нувара Элия. На этих территориях производятся два вида перцев, называемых черным перцем из полностью созревших незрелых ягод и белым перцем из полностью спелых ягод.

Черный перец помогает снизить уровень сахара и холестерина и благотворно влияет на мозговую деятельность. Используется повсеместно при приготовлении большинства основных блюд в виде высушенных горошин или порошка.

Какими еще были отличия в названиях

Известный кулинарный исследователь Вильям Похлебкин отмечал в одной из своих книг, что в Древней Греции специи именовались aromatico — ароматные и благовонные травы; в Риме до Средневековья было в ходу слово salsu — едкие, острые, вкусные; в Италии spezie — особенное, а французское epice подразумевает острый и пикантный вкус. Разница очевидна.

В современной трактовке так часто называют вкусовые добавки и ароматизаторы растительного происхождения, например, корицу и кардамон, имбирь и шафран, гвоздику и лавровый лист, семена горчицы и мускатный орех. К специям в данном случае можно относить сахар и соль, укусы, горчицу и хрен, а заодно и соду — то есть компоненты, которые отличаются не только природным, но и промышленным происхождением.

Nem rán | Нэм ран

Блюдо, известное также как спринг-роллы. Хрустящие блинчики из рисовой лапши с аппетитной начинкой из креветок, овощей с рисом, курицы, мяса или чего-то еще. Обычно они небольшого размера. Это популярная уличная еда во Вьетнаме, которую стоит попробовать в компании с местным пивом, в виде гарнира к мясу или как самостоятельное блюдо. Смело берите – они хоть и жирные, но очень вкусные. Советуем съесть именно уличные спринг-роллы, так как в ресторанах они отличаются от стрит-фуда только более высокой ценой.

Привезите из Вьетнама рисовую «бумагу» для приготовления спринг-роллов, чтобы кушать их даже дома.

Что нельзя вывозить из Вьетнама

Есть список того, что из Вьетнама вывезти не получится. Это:

Если нет сертификата: ювелирные изделия, картины, антиквариат, рукописи и исторические документы.
Золото и драгоценные металлы на вес больше 300 г. На это нужно разрешение от Национального вьетнамского банка.
Любое оружие, даже сувенирное.
Экзотические растения.
Наркотические вещества (разумеется).
Чучела ящериц, черепах, скорпионов, ракообразных и насекомых, яйца редких животных и птиц, птичьи гнёзда и кораллы.
Жидкость, объём которой превышает допустимый.
Более трёх стеклянных бутылок алкоголя на человека.
Ракушки, но это правило все давно обходят и не наживают проблем.
Дуриан, кокос и арбуз нельзя провозить в самолёте. Ими придётся наслаждаться на земле.

К этим запретам лучше отнестись внимательно, так как предусмотрены большие штрафы, например, за провоз 15 сантиметров коралла штрафуют на 500 долларов.

Мы постарались рассказать о самых популярных товарах, которые туристы везут домой в первую очередь, но это далеко не все. Чтобы вы не покупали, помните, самое главное — это воспоминания, которые останутся с вами на долгие годы, поэтому постарайтесь набрать их побольше.

На что способны специи?

Умелое использование специй помогает изменить вкус и аромат самых простых и повседневных продуктов. Ведь пряности могут и дополнять, и оттенять, и резко усиливать, и даже вовсе менять вкус того или иного блюда. При помощи специй можно отбить или совсем нейтрализовать неприятный специфический запах исходного продукта.

Специи также способны преобразить и облагородить внешний вид блюда, улучшить или изменить его цвет. Окрашивают блюда в привлекательные яркие тона шафран и куркума. С добавлением этих специй совершенно преображается отварной белый рис. Впрочем, и рыбу, зачастую приобретающую после обжаривания сероватый оттенок, можно «загримировать» самым изысканным образом, придав золотистый оттенок.

Давно известна способность специй предохранять продукты от порчи и увеличивать сроки их хранения — консервирование и маринование невозможно представить без их «вмешательства». Высокой степенью бактерицидности отличаются ямайский перец и некоторые сорта мяты. Во время одного из научных экспериментов эти растения, употребленные в виде приправ, уничтожили все 30 видов вредных бактерий, которыми сознательно заразили пищу. Далее по эффективности следуют тимьян, чабрец, тмин, гвоздика, лавровый лист, стручковый перец и розмарин.

А еще специи способны улучшать структуру и состав продукта — они смягчают мясо, препятствуют быстрому развариванию рыбы. Использование специй сокращает сроки кипения и варки, а значит, сохраняет полезные вещества и витамины.

Азиатская косметика

О вьетнамской косметике мало говорят, и это странно, ведь она отличается хорошим качеством. Почти вся она делается из натуральных материалов, таких как куркума, алоэ вера и экстракт улитки. Некоторую продукцию вьетнамского производства можно найти и в России, но по гораздо более высокой цене. Мы прочли отзывы туристов и выяснили, что можно привезти из Вьетнама:

Гель для умывания Acne 25+ от Mentholatum. Очень хорошо очищает кожу, содержит небольшие гранулы для лёгкого пилинга. Рекомендуется тем, кто любит лихую езду на байке или мотоцикле, ибо дорожная пыль очень сильно загрязняет кожу.
Маска-плёнка от E100. Есть вариант с куркумой, алоэ вера и огурцом. Легко наносится, быстро застывает и очень легко смывается, обладает противовоспалительным, увлажняющим и подтягивающим эффектом, отшелушивает омертвевшие частички кожи.
Маска-плёнка с активированным углём. Прекрасно удаляет грязь из пор (чёрные точки), глубоко очищает поры. Также помогает избавиться от прыщей и воспалений.
Коллагеновая маска для лица из семян морских водорослей. Продаётся в виде упаковки с семенами, её хватает на 20 масок. Как уже понятно, состоит из натурального сырья. Кожа становится чистой и увлажнённой, раздражения и покраснения менее заметными. Помогает от мелких морщинок. Она очень интересно готовится, о чём лучше прочитать подробно. Главное — её нельзя смывать в раковину, водоросли прорастают из семян, и образуется засор!
Различные крема со слизью улитки. Прекрасно увлажняют кожу и обладают небольшим омолаживающим эффектом. В эти средства обычно также добавляются вытяжки из растений. Узнать эти крема несложно: на упаковке всегда в том или ином виде будет изображена улитка. Самый популярный — марки Thorakao,
У этой же марки, Thorakao, есть очень хорошие и недорогие шампуни

Особое внимание стоит обратить на шампунь из стручков сапонинов и натуральных выдержек из трав. В нём совсем нет химии

Он укрепляет волосы, стимулирует их рост, питает и увлажняет, хорошо помогает от секущихся кончиков. Производитель утверждает, что шампунь безвреден даже для детей.

Перец чили (Chilli peper)

Местное название: Велличе Мирис. Перец чили встречается в разных вариациях красных и зеленых сортов. Красный чили чаще всего используется целыми стручками или мелкими кусочками, в сушеном и жаренном видах. Зеленый перец чили добавляется в свежем виде, нарезанным, для придания остроты и свежести блюду.

Перец чили является источником витамина С. Зеленый перец чили используется для приготовления салатов и закусок, чатни. Из зеленого чили как правило не удаляются семена. Красный чили используется при приготовлении основных блюд в виде порошка или пасты с добавлением воды или уксуса.

Жемчуг

Морская страна Вьетнам – мировой лидер по добыче и выращиванию жемчуга. Здесь не редкость фермы по производству качественного жемчуга. Культивируют жемчуг во Вьетнаме с 30-х годов прошлого века, стимулируя моллюсков к выделению перламутра. Но и природная добыча в реках и морях не прекращается. Поэтому недостатка в изделиях из жемчуга здесь нет.

Вьетнамцы, трепетно относящиеся к этому божественному дару природы, производят массу всевозможных украшений с жемчугом. Причём, он представлен в разных оттенках: ослепительно белый, молочно-кремовый, розовый, серый, голубой и даже чёрный.

Самые дорогие изделия с редким чёрным жемчугом. Натуральные камни имеют разные размеры, форму и цвета. У натурального жемчуга (культивированного и природного) не бывает идеально круглой формы, что отличает его от подделки.

Жемчуг продаётся здесь повсюду: на уличных лотках, на рыночных прилавках, в сувенирных магазинах, в элитных бутиках. Покупая бусы или ожерелье с лотка, можно «нарваться» на подделку. В ювелирных магазинах изделия с жемчугом стоят дороже, но с гарантией качества.

Некоторые туристы специально едут на о-в Фукуок, где есть ферма по выращиванию жемчуга, и там покупают серьги, бусы, браслеты, что называется, из первых рук.

Особенности приготовления в домашних условиях

При традиционном способе приготовления рыбного соуса потребуется 1 кг мелкой рыбы и 100-150 г мелкой соли. Лучше брать анчоусы, но подойдет мойва или килька. Главное, чтобы рыба была свежая.

В домашних условиях эта приправа готовится так:

В эмалированную емкость сложить рыбу, перемешивая ее с солью.
Поставить в теплое место и держать 2 месяца, периодически перемешивая.
Процедить и убрать жидкость в холодильник на полгода.
За это время жидкость расслоится – нужно аккуратно слить нижний прозрачный слой.

У приготовленного таким способом продукта может быть неприятный гнилостный запах. Он исчезает во время термической обработки.

Более популярен в европейской кухне другой рецепт вьетнамского соуса – со специями и лимоном.

Для его приготовления на 1 кг мелкой рыбки потребуется:

400 мл воды;
4 дольки чеснока;
4 ч. л. соли;
2-3 лавровых листа;
1 ч. л. перца;
2 ст. л. огуречного рассола;
1 небольшой лимон.

Процесс приготовления немного сложнее, но готовится соус так быстрее. В результате получается ароматная, пряная приправа.

Что нужно делать:

Рыбку помыть, удалить внутренности и нарезать на небольшие кусочки.
Заполнить ею банку или эмалированную кастрюлю.
Смешать воду, рассол, тертый чеснок, цедру лимона и специи.
Залить рыбу полученным маринадом.
Емкость плотно закрыть и оставить в тепле на 4 дня.
Потом поставить в холодильник настаиваться 27 дней.
В процессе ферментации выделится жидкость, ее нужно процедить.

Какой рецепт вас привлек больше?

Простой, из рыбы и соли.
50%

С чесноком, лимоном и специями.
50%

Проголосовало: 2

Варианты рецептов

На основе рыбы можно приготовить оригинальную приправу, которая обогатит вкус любого блюда. Это не традиционный вьетнамский соус, а адаптированный для европейской кухни вариант.

Существует несколько рецептов, в которых вместо сырой рыбы используется рыбный бульон или консервы.

Для бульона лучше использовать кости, головы, кожу – он получится наваристым.

Готовится адаптированная приправа быстро, а вкус и аромат у нее более привычный. Все ингредиенты не просто смешивают, а тушат или варят под крышкой. Есть три варианта рецептов, которые ближе всего к оригинальному вьетнамскому соусу.

Ингредиенты	Пряный	Пикантный	Из консервов
Бульон рыбный	200 мл	300 мл
Рисовый уксус	4 ст. л.		1 ст. л.
Соевый соус	2 ст. л.
Сок лимона	3 ст. л.
Чеснок	2 зубка		1 зубок
Острый перец	Половина стручка
Морковь	1 маленькая
Сахар	3 ст. л.
Помидоры или томатная паста		2 шт.	2 ст. л.
Лук		2 шт.	1 шт.
Масло		По 2 ст. л. сливочного и подсолнечного	1 ст. л. растительного
Мука		1 ст. л.
Сливки		50 мл
Рыбные консервы в томате			1 банка
Соль и перец	По вкусу

Фенхель

Фенхель — близкий родственник куда более знакомого нам укропа, у них даже зелень похожа, разве что зелень фенхеля имеет более деликатный вкус и аромат с оттенками аниса и мяты. Семена фенхеля также внешне похожи на семена укропа, но имеют зеленоватый оттенок с легкой примесью желтизны. Фенхель активно используется как приправа в итальянской кухне, в первую очередь к блюдам из свинины, включая знаменитую поркетту, не чужд он и кухне индийской (в частности, индийцы жуют его семена для освежения дыхания после еды). Не скажу, что у нас фенхель продается на каждом углу, но как следует поискав в магазинах, которые специализируются на специях, вы его обязательно найдете.

Полезные советы

Рекомендации по применению приправы чаман:

Пажитник — известная приправа, ее не нужно смешивать с другими травами и пряными смесями.
Аромат специи будет более насыщенным, если приобрести семена и самостоятельно размолоть их в кофемолке.
Смешанный с водой молотую приправу пажитник лучше накрыть крышкой и оставить на ночь. Утром лишнюю воду нужно убрать ложкой. Вместе с ней уйдет горечь, содержащаяся в семенах растения.
Говяжья вырезка в рецепте заменяема свиной или куриной грудкой.
Готовность бастурмы определяют на ощупь. Если кусок при надавливании на него практически не проминается — продукт провялился.

Удивительные целебные свойства и неповторимые вкусовые качества сделали приправу из растение популярной во всех уголках Мира. С давних времен специю для бастурмы применяют во благо человека.

Масло

Как и другие азиатские страны, Вьетнам – активный производитель различных масел, как продуктовых, так и лечебно-косметических. Ставшее притчей «во языцех» в России пальмовое масло здесь производится из кокоса и пользуется популярностью.

Кокосовое масло приятно пахнет, содержит важные для организма кислоты и имеет широкий спектр использования. Приобретая лечебное масло Thien Thao, вы обеспечите себя и своих близких отличным профилактическим средством простуд, лечения головной и суставной боли.

Эфирное масло из уда (алойного дерева) оказывает благотворное воздействие на сосуды и сердце, нервную систему, но стоит оно очень дорого. Рады будут те, которым вы подарите масло Чыонг Шон, продающееся во всех вьетнамских аптеках и магазинчиках.

Его лечебное воздействие универсально: кашель, насморк, укачивание, ушибы, укусы насекомых, зубная и головная боль и т д. Используется только наружно, не оставляя никаких пятен, хотя на вид оно изумрудно-зелёное. Наиболее современный препарат в ряду мазей – Имбирное на основе имбиря в комплекте с другими растительными компонентами.

Имбирь (Ginger)

Местное название: Ингуру. Клубневидные корневища имбиря издавна используются в качестве приправы в азиатской, индийской и арабской кухнях. Родиной имбиря считается Китай, откуда он распространился в Индию и со временем пришел в Шри Ланку. Индия и Китай в настоящее время являются основными мировыми экспортерами имбиря.

Корень имбиря может использоваться в свежем, маринованном и сушеном виде. Собранный корень имбиря обычно сушат на солнце для более длительного хранения. Корень имбиря используется для приготовления чая, а также во многих блюдах азиатской кухни и при приготовлении карри.

Торговые центры Вьетнама

Торговые центры есть в крупных городах, самый большой выбор — в Сайгоне и Ханое. Duty free в аэропорту Сайгона считается самым дешевым в мире. Там нельзя закупаться по прибытии, но перед вылетом домой можно сделать очень выгодные покупки. Здесь представлен как обычный ассортимент магазинов беспошлинной торговли — косметика, парфюмерия, алкоголь и аксессуары известных мировых брендов, так и местные товары: вьетнамская косметика, специи, соусы, настойки на скорпионах и многое другое.

Аутлетов в привычном понимании во Вьетнаме нет. В городах есть сеть Factory Outlet, но они не тянут даже на торговый центр, это небольшой магазин.

Сайгон

Vincom Center — огромный торговый комплекс в центре города, более 250 магазинов на 5 этажах, ассортимент стандартный: одежда, обувь, косметика, аксессуары, ювелирные украшения и пр.
Diamond Plaza — городская достопримечательность, торговый центр в форме гигантского бриллианта, отсюда и название. Здесь расположены бутики класса люкс, самые дорогие бренды, в частности, эксклюзивная дизайнерская одежда.
Parkson — трехэтажный торговый комплекс, который тоже относится к элитному сегменту. Кроме магазинов и фудкорта, здесь находится один из самых модных ночных клубов города — Bounce.
Savico Megamoll — один из крупнейших торговых центров в стране, представлены и местные, и мировые бренды. Расположен на окраине города, поэтому цены здесь ниже, чем во многих других торговых комплексах.

Магазин Kenly Silk в Сайгоне предлагает самый большой выбор качественной шелковой одежды в стране. На первом этаже продаются рубашки, блузки, кимоно, пеньюары, галстуки, шарфы, одежда для дома и пижамы, а на втором – ткани: шифон, тафта, хлопок, муслин, «мокрый шелк» и пр.

Ханой

Vincom City Tower — огромный торговый комплекс, занимающий целых три здания (три высотные башни). Здесь расположены бутики и магазины среднего и высокого ценового сегмента, развлекательный центр и концертный зал, где регулярно проходят модные показы и другие шоу. Это один из немногих торговых центров в мире, где есть жилой отсек с частными квартирами.
Parkson Moll — здесь представлены в основном импортные бренды: одежда, парфюмерия, ювелирные украшения, товары для дома и аксессуары. Есть супермаркет и неплохой фудкорт с блюдами вьетнамской кухни и не только.
Savico Megamoll — один из крупнейших торговых центров в стране, представлены и местные, и мировые бренды. Расположен на окраине города, поэтому цены здесь ниже, чем во многих других торговых комплексах.

Нячанг

Nha Trang Center — крупнейший торговый центр города, 4 этажа магазинов одежды, парфюмерии, часов и пр. Брендовой одежды здесь немного, зато хороший выбор золота и других ювелирных украшений, а также сувениров. Есть детская комната с аниматорами, кинотеатр, боулинг, игровые автоматы и огромный фудкорт с панорамными окнами с видом на город.
Maximapark — один из самых популярных торговых комплексов среди туристов. Он тоже 4-этажный, но меньше, чем Nha Trang Center. Впрочем, и цены здесь немного ниже (примерно на 10-15 %), ассортимент практически такой же.

Подробнее на странице Шоппинг в Нячанге.

Что такое приправы?

Приправа – это широкий термин, объединяющий в себе все то, чем мы, собственно, приправляем пищу. Соль – это приправа. И корица – приправа. И даже сметана или майонез считаются приправами, равно как и другие соусы. Приправы бывают простыми и сложными: простые – это как раз соль или перец, к сложным можно отнести, например, кетчуп, хмели-сунели или чесночный соус. Сложная приправа очень часто может быть отдельным блюдом, которого можно съесть достаточно много (томатная паста или соус, майонез, сметана), в отличие от специй и пряностей, которые употребляются в очень ограниченном количестве.

К приправам относятся:

горчица,
хрен,
карри (как в сухом виде, так и в виде пасты),
кетчуп и другие томатные соусы,
кисломолочные продукты (сметана, йогурт, мацони и т. п.),
масляные заправки,
пюре из плодов и/или ягод,
соки плодов и/или ягод,
соусы на основе кисломолочных продуктов,
соусы на основе пюре плодов и/или ягод,
хмели-сунели (и другие смеси пряностей),
а также все пряности и специи.

Семена горчицы

Ну кто же не знает про такую любимую и уже родную для многих из нас горчицу. Не все знают, но она также имеет индийское происхождение. Сбор семян происходит с травянистого растения и первоначально они вовсе не обладают никаким вкусом. Лишь после обжарки семена горчицы приобретают свой неповторимый вкус и аромат.

Используют горчицу далеко не только в индийской кухне. Многие европейские блюда, в том числе и блюда славянской кухни, также активно используют эту замечательную приправу. Особенно хорошо она идёт к мясу. Также горчица входит в состав майонеза.

Пряности и специи на рынке в Индии

Чаман для бастурмы

Существуют разные рецепты приготовления армянской приправы. В России чаман для бастурмы обычно получают следующим образом:

Доводят воду до кипения и остужают до 30°.
900 г. специи размешивают в теплой жидкости, оставляют остывать до комнатной температуры. По консистенции смесь напоминает густой кефир.
Добавляют по 450 г молотого перца чили, паприки, пропущенного через пресс чеснока, по 2 чайных ложки черного и душистого перцев. Состав смеси можно разнообразить, всыпав столовую ложку кумина.
Перемешивают все ингредиенты до кашицеобразного состояния — приправа чаман готова.

Глутамат натрия: употреблять или нет?

Глутамат натрия – это мононатриевая соль глютаминовой кислоты. Вопреки распространенному заблуждению, это не синтетический компонент, это вещество на самом деле встречается и в природе. В 1920-е годы оно впервые было выделено японскими биологами, они даже дали ему название «адзиномото», то есть в переводе – «корень вкуса».

Дело в том, что сам по себе глутамат натрия безвкусен, но у него есть полезное свойство – он усиливает вкус блюда. Интересно, что задолго до того, как вещество выделили японские биологи, в Китае готовили из соевых бобов приправу, содержавшую рекордное количество глутамата натрия, и называлась она «вэйцзин», то есть «вкусовой экстракт».

Сегодня ее производят промышленным способом, и по виду напоминает она кристаллики поваренной соли – так она и продается в азиатских супермаркетах. В китайской кухне ее добавляют во многие соусы (в том числе, во многие виды соевого) и приправы, а также в готовые блюда. И хотя в конце ЧЧ века было немало научных дискуссий на тему пользы и вреда глутамата натрия, в конце концов и в Европе, и в США ученые не смогли найти доказательств вредного воздействия этого вещества на организм.

Допустимым считается употребление 1/2 ч. ложки глутамата на 1 кг блюда. Использовать ли его в рецептах китайской кухни там, где того требует рецептура, – решать уже самой хозяйке.

Одежда

Во Вьетнаме есть большинство привычных нам магазинов, так что вы всегда можете купить там одежду для повседневной носки. Есть магазины Reebok, Nike и Adidas. Качество, если покупать в фирменных магазинах, на уровне, а цены ниже. Однако мы расскажем и про более колоритную одежду.

Вьетнамский шёлк. Во Вьетнаме хорошо налажено производство одежды из натурального шёлка. Из него делают всё — платья, галстуки, шарфы. Лучше покупать шёлк в специальных магазинах, так как на рынках есть риск найти искусственный шёлк, выданный за натуральный.
Хлопок. Хлопок во Вьетнаме почти не выращивается, его импортируют. Из хлопка шьётся одежда известных брендов, которую тут можно очень выгодно приобрести.
Кожа страуса и крокодила. Из кожи страуса и крокодила здесь делаются одежда, сумки и клатчи. Они не так дорого стоят, при этом отличаются хорошим качеством. На рынке, правда, есть риск купить подделку. Впрочем, прежде чем покупать такой товар, стоит подумать о том, нужен ли он вам: каждая покупка поощряет убийство животных без особой на то надобности, ибо многие везут такие сумки чисто как сувенир, а не ради каких-либо преимуществ этих материалов перед искусственной кожей.
Специализированная одежда. Во Вьетнаме производят узконаправленную спортивную одежду, например, для сноубордистов и сёрфингистов. Она отличается высоким качеством.

Какие еще приправы используют в Китае

В китайской кухне семена кунжута используются редко. Зато распространенной добавкой является кунжутное масло. Жарить на нем нельзя, но его добавляют в блюда в небольшом количестве, когда все уже почти готово.

Во многих рецептах для маринования мяса или других продуктов рекомендуют использовать рисовое вино. Его также называют поварским. Основное его преимущество – оно отбивает неприятный запах, который часто возникает при варке мяса и тем более субпродуктов. Его европейской альтернативой можно считать сухой херес.

В китайской кухне из приправ также широко используется рисовый уксус. От обычного столового он отличается более мягким вкусом со сладковатыми нотами и приятным запахом.

Интересен еще один китайский соус – хойсин. Он обладает приятным пряным вкусом, который можно охарактеризовать как теплый и с легкими нотами сладости, иногда его сравнивают с соусом барбекю.

В отличие от популярного (но весьма специфичного на европейский взгляд) устричного соуса, в нем нет морепродуктов, его готовят на основе ферментированных соевых бобов, а используют для маринования.

Администратор
Автор статей о приправах к вашим любимым блюдам

Вьетнамские приправы и специи