Что значат мишленовские звезды
В 1936 году в начале гида наконец напечатали, что именно значат звездочки. Их описание было сделано для автомобилистов, путешествующих по стране, отсюда и не очень обычные формулировки, сохранившиеся до наших дней.
★ – «очень хороший ресторан в своей категории»
★★ – «выдающаяся кухня, стоит того, чтобы немного отклониться от маршрута»
★★★ – «исключительная кухня, заслуживает специального путешествия»
Сегодня «специальное путешествие» может подразумевать даже другую страну или континент.
Поскольку Michelin – справочник для путешественников, недавно он ввел новое правило – в гиде перестали оценивать заведения, которые «невозможно забронировать обычным образом». Это коснулось в первую очередь лучших японских ресторанов с тремя звездами, в частности прославленного фильмом «Дзиро: мечты о суши» заведение Sukiyabashi Jiro с десятью посадочными местами, который стал первым в мире суши-рестораном с тремя звездами и долгие годы их удерживал, но в 2019 году был вообще исключен из гида. В такие рестораны невозможно попасть «с улицы», какой бы суммой вы не располагали: их надо бронировать за год вперед или через очень дорогие консьерж-службы, а в некоторых вообще клубная система, и поужинать там можно только в компании членов клуба. Пару лет назад Michelin решил, что какими бы хорошими такие рестораны не были (величие «Дзиро» никто не оспаривает), рекомендовать своим читателям он их больше не будет – в этом нет никакого практического смысла.
Фото: guide.michelin.com
Какие награды есть в рейтинге
В 1926 году гид кардинально поменялся: рестораны с отличной кухней начали помечать звездой. В 1936 году добавились еще две звезды.
- Одна звезда означает «очень хороший ресторан в своей категории».
- Две звезды — «отличная кухня, стоит заглянуть».
- Три звезды — «исключительная кухня, ради этого ресторана нужно спланировать путешествие».
В 2020 году Мишлен ввел зеленую звезду, означающую устойчивое развитие ресторана и экологичную гастрономию. Заведения, отмеченные новым статусом, уже есть в Токио, Франции, Калифорнии.
С 1955 года в путеводителе также отмечены рестораны, предлагающие «хорошую еду по умеренным ценам». Теперь этот раздел называется Bib Gourmand.
В 1956 году был опубликован гид по Италии, в 1974 — по Великобритании. В 2005 году Мишлен опубликовал свой первый американский путеводитель, охватывающий 500 ресторанов в пяти районах Нью-Йорка. В 2007 году был выпущен гид по Токио, в 2008 — по Гонконгу.
Любопытно, что не все шефы и заведения рады награде. Некоторые рестораны просили Мишлен отозвать звезду: они утверждали, что звезды негативно скажутся на ожиданиях клиентов и дальнейших затратах на обслуживание. В частности, от звезд отказались некоторые шефы ресторанов Великобритании, Испании и Бельгии.
В 2008 году немецкий ресторатор Джулиана Каспар была назначена главным редактором французского издания путеводителя. Ранее она отвечала за создание гидов Мишлен по Германии, Швейцарии и Австрии. Она стала первой женщиной и первой иностранкой, занявшей такой пост во Франции.
За 100 лет работы к гиду накопилось немало вопросов у ресторанов и шефов: рейтинг обвиняли в преувеличенном интересе только к дорогим местам, игнорированию бюджетных и локальных заведений, непрозрачности оценки, нехватке инспекторов для посещения ресторанов.
Ситуация стала меняться только в последние годы с приходом нового президента издательского подразделения Мишлен Гвендаля Пулленека и возникшим интересом гида к азиатским странам. Яркий пример — одна мишленовская звезда, присужденная в 2016 корнеру с фастфудом в Сингапуре.
Можете ли вы пропустить звезды Мишлен?
Любой, кто получил значок качества, должен помнить, что он может уменьшить количество звездочек или даже потерять их все.
Звезды не добавляются каждый год, но каждый год ресторан подвергается проверке, чтобы убедиться, что он по-прежнему достоин награды Мишлен, может ли получить более высокий рейтинг, более низкий рейтинг или остаться без звезды.
Связанная статья:Каковы ФУНКЦИИ СОМЕЛЬЕ?
Если одна, несколько или все звезды Мишлен потеряны, их можно получить снова, если ресторан еще раз докажет, что он является кандидатом на награду.
Отчаяние некоторых шеф-поваров, потерявших желанные звезды, может доходить до крайности, впадая в депрессию и даже до самоубийства, как в случае Бернара Луазо, который, получив плохой отзыв о своем ресторане, покончил жизнь самоубийством, просто думая, что может теряют звезды Мишлен.
Это может вас заинтересовать: Как попасть в Зону 51
El Celler de Can Roca (Испания, Жирон)
Уже на протяжении многих лет входит в ТОП лучших ресторанов со звёздами Мишлен. Владельцами этого чудесного местечка являются три брата: шеф-повар Джоан, кондитер Джорди и сомелье Джозеп.
«Изюминка» El Celler de Can Roca – то, что каждая мелочь в дизайне заведения символична. На территории ресторана располагаются три прекрасных сада, помещение обеденного зала имеет форму треугольника, а на каждом столике лежит три камня.
В меню заведения присутствуют как традиционные рецепты Каталонии, так и собственные творческие решения братьев.
Благодаря необычным сочетаниям ингредиентов каждое блюдо способно подарить совершенно неповторимые ощущения.
Как рестораны попадают в гид и можно ли «подать заявку»
По правилам рестораны никак не могут повлиять на Michelin и его инспекторов. В «красный гид» нельзя сообщить о своем желании подвергнуться инспекции: команда сама выбирает рестораны, которые хочет посетить. На новых для себя территориях эксперты, разумеется, изучают всю доступную информацию в прессе, сайты отзывов и т. д., чтобы сформировать первоначальные списки, но все равно делают это самостоятельно.
Рестораны, претендующие на любое количество звезд впервые, в нормальных условиях проверяют несколько раз разные инспекторы, но в условиях карантина, возможно, это правило немного смягчили – в Великобритании недавно получил звезду новый ресторан, успевший проработать в отчетном периоде с учетом локдаунов всего 20 дней.
Какие рестораны дольше всех сохраняют три мишленовские звезды
Директор издательского подразделения Michelin Гвендаль Пулленек постоянно подчеркивает, что оценка дается за работу ресторана в конкретном году. Серьезность своего подхода он доказал, забрав третью звезду у Auberge du Pont de Collonges недавно умершего неформального главы французского поварского цеха Поля Бокюза, которые тот сохранял больше 50 лет. Годом раньше отобрали третью звезду у эльзасского L’Auberge de l’Ill, который заработал ее в далеком 1967-м.
Тем не менее все еще есть рестораны, удерживающие высший статус десятилетиями. На данный момент самый старый трехзвездочник – La Maison Troisgros в Роане, который был оценен тремя звездами в 1968-м, когда шефом там был Пьер Труагро. Его сын Мишель и внук Сезар не уронили семейной чести, и сегодня La Maison Troisgros уже 53 года сохраняет высокий статус. У Les Prés d’Eugénie Мишеля Герара, который даже сам появляется на кухне, несмотря на то что ему недавно исполнилось 87 лет, три звезды с 1977 года, и этот ресторан – рекордсмен по длине трехзвездного стажа с одним и тем же шефом.
Ресторан La Maison Troisgros. Фото: Troisgros
Другие долгожители трехзвездной когорты
- Georges Blanc (Вонна, Франция) – с 1984-го. Жорж Блан по-прежнему шеф-повар своего именного ресторана;
- The Waterside Inn (Брей, Великобритания) – с 1985-го. Нынешний шеф Ален Ру принял бразды правления от своего отца Мишеля, который и заработал три звезды. The Waterside Inn – самый давний трехзвездочник за пределами Франции;
- L’Ambroisie(Париж, Франция) – с 1988-го. Ресторан все это время возглавляет Бернар Пако;
- Arzak (Сан-Себастьян, Испания) – с 1989-го. Управление рестораном несколько лет назад перешло от Хуана-Мари Арзака к его дочери Елене;
- Le Louis XV (Монако) – с 1990-го. Три звезды заработал лично Ален Дюкасс, но он давно не готовит сам, и в ресторане время от времени меняются шефы;
- Enoteca Pinchiorri (Флоренция, Италия) – с 1993-го. Под общим руководством Анни Феольде на кухне сменилось несколько команд шефов (обычно их тут два);
- Hotel de Ville (Криссье, Швейцария) – с 1992 года. За это время сменилось четыре шефа.
Инспекторы Мишлен и критерии оценки
Никто не знает главные принципы и правила присуждения звезд — это коммерческая тайна. Однако известно, что основной критерий оценки — кухня. Все остальное — атмосфера, обслуживание, интерьер, ценовая политика — вторично. Звездами награждаются только авторские рестораны (с шеф-поваром)
Именно от шефа зависит, обратит ли Мишлен внимание на ресторан или нет
Работа инспектором, конечно, анонимна. Никто не должен знать, что он выполняет «звездную» гастрономическую миссию. Во время посещения ресторана инспекторы ничего не записывают и не опрашивают гостей. Им запрещено общаться с журналистами и даже на вопросы родных и друзей о работе есть общий ответ: «Я работаю в одном издательстве».
Прежде чем посещать ресторан, инспектор тщательно изучает отзывы и критику заведения в Сети, читает местную прессу. Для оценки ресторан посещают два-три раза (особенно для первой звезды): на ужин, на обед и еще раз на ужин. Причем в третий раз берут блюдо, которое уже заказывали, чтобы проверить стабильность кухни.
Обычно заказывают блюда с большим количеством ингредиентов, сложной техникой приготовления и нетривиальной подачей. Супы и салаты заказывают редко. После посещений инспектор составляет подробные отчеты и решает, присуждать звезду или нет.
Получить звезду невероятно сложно, а вот лишиться ее можно в два счета. Использовать информацию о присуждении звезды запрещено. Если ресторан будет замечен в «хвастовстве», Мишлен вправе исключить его из рейтинга. Люди должны узнавать о полученных звездах из гида.
В 2003 году ресторанный инспектор Мишлен Реми Паскаль издал скандальную книгу L’inspecteur se met à table («Инспектор садится за стол»), в которой пролил свет на тайную работу. Откровение стоило Реми 16-летней должности — он был уволен разгневанным руководством. Книга была издана в небольшом тираже, успеха не имела и на русский язык не переведена.
Мишленовские рестораны при отелях
Два обязательных к посещению места в Париже: ресторан Le Meurice Alain Ducasse с двумя звездами Мишлен и кондитерская La Pâtisserie du Meurice par Cédric Grolet несравненного Седрика Гроле – лучшего кондитера мира по версии премии The World’s 50 Best Restaurants. Оба заведения находятся в роскошном отеле Le Meurice.
Провести незабываемый ужин с головокружительным видом на вечерний Рим можно в ресторане La Terrazza с одной звездой, расположенном в отеле Hotel Eden. Шеф Фабио Чьерво искусно управляется с местными продуктами и травами. Столики рекомендуем бронировать сильно заранее. На момент выхода статьи осталось всего два свободных слота в сентябре.
Миланский ресторан Acanto в отеле Hotel Principe di Savoia удостоился высшего уровня награды мишленовских столовых приборов, как одно из самых восхитительных мест города. По воскресеньям здесь подают бранчи, которые очень популярны среди туристов и местных жителей.
В лондонском ресторане знаменитого Алена Дюкасса Alain Ducasse at The Dorchester, который находится в отеле The Dorchester готовят как классические французские блюда, например, соте из омаров, так и авторские, как ферментированная капуста с икрой и ягодами можжевельника. Продукты используют исключительно британские, а соусы – изюминка этого места.
Звезда Мишлена – это не навсегда
В каком-то смысле присуждение звезды Мишлена ресторану – своего рода спорт. Их можно получить, а можно и потерять. Причем второе сделать намного проще. Во Франции многие гурманы даже делают ставки, какой ресторан потеряет звезду. Шеф-повара Мишлен – это действительно профессионалы высокого класса, но некоторые воспринимают потерю звезд как личную трагедию.
Только лишь слухи о возможной потере одной из трех звезд ввели шеф-повара Бернарда Лоизео в такую депрессию, что он покончил с собой. Случай произошел в 2003 году и наглядно демонстрирует, насколько ценят повара звезды Мишлен. На самом же деле Бернард пострадал зря – с его ресторана так и не сняли звезду. Но это не первое самоубийство на «звездной» почве. Начал трагический список в 1966 году шеф-повар Ален Зик – его ресторан действительно потерял звезду.
Однако существует и список «неприкосновенных» шеф-поваров, которые по негласному согласию экспертов едва ли когда-нибудь потеряют одну из трех звезд: Мишель Жерар, Поль Бокюз, Алан Сендеран, Мишель Труагро, Жорж Блан. Они считаются непревзойденными мастерами.
Первый стрит-фуд со звездой Мишлен.
Новость о том, что простая стрит-фуд закусочная, находящаяся в сингапурском квартале China-Town, попала в список лучших ресторанов и была лично отмечена представителем Michelin, стремительно взбудоражила весь Сингапур. Самое удивительное, что у закусочной отсутствуют особенности, она совершенно не отличается от конкурентов, расположенных неподалеку. И уж точно не имела преимущества перед тысячами других закусочных в Сингапуре. У нее не было дорогой рекламы и больших вывесок, а люди, приходящие в нее, питались при помощи простых палочек из пластиковой посуды. Интерьер также не выделялся из сотен других. Но теперь у скромной витрины Hong Kong Soya Sauce Chicken Rice & Noodle можно наблюдать длинные очереди, ведь появилось много желающих посетить это место.
Стоит отметить, что меню этого стрит-фуда не отличается свой оригинальностью. Имеет самые простые блюда: цыплёнок с лапшой, овощи под устричным соусом. Цена от пары до 5 сингапурских долларов, что существенно не задевает бюджет пришедших посетителей. Имеются и более дорогие блюда, к примеру, курица на гриле выйдет на 14 долларов. А самое интересное то, что после инспекторов Michelin, владелец, по совместительству шеф-повар, Chan Hon Men, не хочет повышать цены на свои товары.
«Я испытываю легкое недоумение, ведь моё мнение, что стрит-фуд не может бороться на мировых манежах, и получать награды оказалось неверным», — сказал владелец заведения, в интервью Reuters. Он также выразил свою надежду, что эта звезда будет стимулом для подрастающего поколения. И будут разорваны стереотипы о том, что Street Food это занятие для людей уже далеко за 40.
Факт 2: система оценки не менялась с 1930-х годов
Одна звезда – это уже очень и очень хорошо. Это значит, что ресторан обладает отменной кухней в своей категории, и по пути в него стоит заглянуть. Две звезды – признак отличной кухни, и повод отклониться от намеченного маршрута. Три звезды – фантастическое мастерство повара заслуживает того, чтобы только ради еды отправиться в путешествие. В «Красном гиде» содержатся и другие полезные обозначения, и их гораздо больше, чем звезд, так как за высшие награды могут бороться только заведения с авторской кухней. Если у кафе нет шеф-повара или эта должность номинальная, на звезду нечего и рассчитывать.
Nihonryori RyuGin (Япония, Токио)
Расположенное в одном из наиболее оживлённых и дорогих районов столицы Страны Восходящего Солнца, это заведение, как и все рестораны Мишлен, привлекает к себе тысячи гостей со всего мира.
Красочный интерьер зачаровывает каждого, кто переступает порог Nihonryori RyuGin.
Настоящей «жемчужиной» заведения считается коллекция эксклюзивных тарелок ручной работы с изображением драконов.
Шеф-повар Сейджи Ямамото обладает невероятным талантом сочетать в своих блюдах лучшие классические традиции и безумные эксперименты. К примеру, хотели бы вы попробовать «Дикую утку на гриле с ароматом соломы»?
Как получить мишленовскую звезду
Официальная позиция Michelin заключается в том, что звезды отражают только качество еды в ресторане. Еду оценивают по пяти давно опубликованным критериям: качество использованных ингредиентов, мастерство повара, сочетание вкусов, соответствие цены, а также постоянство. Также играет важную роль индивидуальность шефа и то, как она проявляется в блюдах.
Попытки «взломать» мишленовскую систему оценки предпринимались неоднократно, некоторые из них носили комический характер. Так, Поль Бокюз часто шутил, что смог получить третью звезду только после того, как сделал в ресторане ремонт и поменял сантехнику. Несмотря на общеизвестную склонность артистичного французского шефа к преувеличениям, в 1970-е некоторые всерьез были уверены, что без новых кранов и раковин три звезды не получить.
Более серьезный подход – провести полный аудит своего ресторана, от качества продуктов и поставщиков до мелочей сервиса, и исправить все в соответствии с озвученными и подразумеваемыми требованиями. Хотя мишленовские инспекторы теоретически на сервис и интерьер не обращают внимания, все-таки три звезды подразумевают очень высокую квалификацию персонала в зале. До недавних пор считалось, что без белых скатертей и хрусталя три звезды тоже не заработать, но сейчас ситуация меняется.
Фото: Sebastian Coman Photography/Unsplash
Кто может быть инспектором, как их учат и что они делают
Инспектором Michelin может быть бывший повар или менеджер ресторана или отеля с опытом работы не менее пяти лет, а обычно больше. Каждый год компания получает множество резюме, из которых отбирает в первую очередь тех, кто соответствует указанным требованиям. После этого всех отобранных отправляют по очереди с опытным инспектором в однозвездочный ресторан, где они заказывают один и тот же набор блюд, и претендент должен потом подробно описать трапезу: так проверяют его способность дегустировать и выражать свои впечатления. Тех, кто прошел первый тест, отправляют на обучение, а потом они около года работают в паре со старшим инспектором, пока тот не признает, что новичок готов к самостоятельной работе.
Инспекторы всегда анонимны и посещают рестораны как обычные клиенты, бронируя столики на вымышленные имена и оплачивая счета полностью за счет гида. Поэтому же на должность инспектора бессмысленно подавать резюме гастрономическим журналистам: кроме отсутствия опыта в ресторанном бизнесе (хотя у некоторых он есть), их главный и непобедимый дефект – невозможность сохранять анонимность, так как персонал многих ресторанов знает их в лицо.
После окончания обучения инспектор не имеет права ходить по ресторанам в компании. Вечное одиночество, постоянные переезды с места на место, а также не самая высокая зарплата делают работу инспектора Michelin совсем не такой синекурой, как часто кажется со стороны.
Фото: Louis Hansel/Unsplash
Какие еще бывают оценки
Всю свою историю Michelin подчеркивал, что нельзя считать его систему оценки трехступенчатой. Рестораны, упомянутые в гиде, но не получившие звезд, также заслуживают внимания и во многих случаях будут уместнее шикарных звездных заведений. Вдобавок за последние годы Michelin разработал огромную систему дополнительных оценок. Во-первых, есть рестораны категории Bib Gourmand, которая отмечает хорошую еду по адекватным ценам. Для Европы это значит, что обед или ужин из трех блюд обойдутся примерно в 40 евро. Во-вторых, «вилки и ножи», их может быть от одного комплекта до пяти – для «комфортных мест с качественной едой». Пять наборов означают «роскошный уровень комфорта».
Есть еще и «тарелка» – для ресторанов, которые обычно чуть-чуть не дотягивают до одной звезды. Обладатели этой оценки – своего рода кадровый резерв для команды звездных ресторанов: именно их часто повышают до одной звезды после года или двух с «тарелкой». Она впервые появилась в парижском гиде 2016 года и означает, что в ресторане подают хорошую еду из качественных свежих ингредиентов.
Кроме того, недавно появились «зеленые звезды» – для ресторанов, чьи шефы и владельцы более других интересуются вопросами экологичности. Все эти обозначения мы наверняка увидим в московском гиде.
Есть и дополнительные значки: в Азии в Michelin часто включают лавки с уличной едой, их отмечают «тележкой», в Испании хорошие тапас-бары сопровождают значком с бокалом вина и зубочисткой, а в Англии и Ирландии бокалом пива отмечают интересные с точки зрения еды пабы. Виноградная гроздь, коктейльный бокал и бутылка саке говорят о сильной винной или коктейльной карте или о хорошем выборе саке.
Фото: guide.michelin.com
1/5
Как дела с Мишленом в России
В России ресторанов с мишленовскими звездами не было до 2021 года. Рестораторы говорят, что они уже давно ждут приезд экспертов Мишлен, но понимают строгость их требований.
Но и пересматривать концепцию заведений ради заветных звезд рестораторы не планируют.
Особенно звезд ждут шефы.
По мнению Пулленека, мишленовские звезды не только гарантия новых клиентов, но и признание хорошей работы всей команды ресторана.
Кроме этого, по словам президента Мишлен, звезды — всегда стимул для дальнейшего развития ресторанной отрасли и повышения качества обслуживания.
Пулленек уже отметил качество продуктов в российских ресторанах.
Он также назвал Москву «перекрестком гастрономического влияния и настоящим центром, где можно найти качественные и разнообразные продукты».
Также президент Мишлен отметил, что следил за гастрономической кухней Москвы в течение нескольких лет, и перечислил главные факторы, повлиявшие на создание гида: новые и молодые шеф-повара, кухня разных стилей, а также «богатство и динамика».
Гид по лучшим заведениям столицы, отмеченный экспертами, будет представлен 14 октября в концертном зале «Зарядье». Россия станет 33-й страной, где выпускают знаменитый путеводитель.
Фото: Belugamoscow, Afisha, Tripadvisor
Шеф-повар с наибольшим количеством звезд Мишлен
Шеф-повар с наибольшим количеством звезд Мишлен, который удерживает рекорд сегодня, несмотря на его смерть в августе 2018 года, – это Жоэль Робюшон, у которого в общей сложности 32 звезды. Рекорд, который по состоянию на 2029 год не был достигнут ни одним другим шеф-поваром.
Для некоторых ресторанов и поваров факт получения награды «хороший ресторан» – источник стресса и лишней работы. На самом деле, были случаи, когда некоторые рестораны добровольно просили исключить их рестораны из гида Мишлен.
В 1977 году Мишлен исключил из своего знаменитого путеводителя “Maxim’s” один из старейших и самых аутентичных ресторанов Парижа.французская еда, после того, как его владельцы (семья Vaudable) добровольно потребовали их отзыва.
Этот запрос на добровольный отказ встречается несколько чаще, такие случаи были во всех странах, например, в Испании (семья Хоршеров), во Франции (Лукас-Картон, отказавшийся от трех звезд), Великобритании (Maison de Bricourt), Италии (Гуальтьеро). Марчези, который первым получил 3 звезды с итальянская кухня ), так далее …
Рестораны гида Мишлен
Если вы один из тех, кто любит путешествовать, но, прежде всего, занимается «гастрономическим туризмом», то очевидно, что гид Мишлен – ваш лучший союзник.
Вы хотите насладиться лучшими ресторанами, признанными во всем мире? Подготовьте свой гид Мишлен перед поездкой, и вы наверняка насладитесь приятными гастрономическими впечатлениями. Конечно, не забудьте подготовить кошелек, так как в некоторых ресторанах цены могут быть несколько выше обычных.
Статья, которая может вас заинтересовать:Сколько зарабатывает ХОСТЕСС?
Мексиканские повара со звездой Мишлен
Если вы хотите знать все рестораны, отмеченные звездой Мишлен в Мексике, я вас разочарую, но если есть рестораны Мексиканская еда со звездами Мишлен, такими как Пако Мендес и его ресторан Hoja Santa в Барселоне.
Теперь вы знаете, что они звезды Мишлен или что они Мишлен, вы можете приготовить себя на кухне и приступить к работе, чтобы стать лучшим шеф-поваром в мире …
Это может вас заинтересовать: Путешественники по миру
Что такое карьера в сфере туризма и гостеприимства?
Заключение
Статья имя
Что такое звезды Мишлен?
Описание
Звезды Мишлен – это наивысшая квалификация, которую может получить шеф-повар ресторана или отеля, это «Оскар» признанной во всем мире кухни.
Автор
Josyelizalcala
Имя издателя
организация
Издательство Логотип
Еще одна звезда для street food закусочной.
Но счастливчиком, получившим награду, был не только Chan Hon Men. Закусочная Hill Street Tai Hwa Pork Noodle также была отмечена ревизорами. В отличии от предшественников, про это заведение давно ходили слухи, якобы там делают прекраснейший бак чор. Традиционное в Сингапуре блюдо, состоящее из лапши и свиного фарша. Как рассказывал владелец Tan Chai Sei, — «Очередь перед закусочной я увидел еще задолго до открытия».
Вот отзыв, оставленный одним из пользователей сайта TripAdvisor. «Я побывал во многих заведения, где делают бак чор, но это я считаю наилучшим. Лапша имеет хорошие вкусовые качества, в добавок идет хорошая порция соуса. Единственным минусом является время ожидания, иногда оно доходит до часа, но результат оправдывает время» Как стало известно, в заведении вы проводите долгое время до того, как вам вынесут лапшу, и цены тут повыше, начинаются от 5 долларов. Но ревизоры смогли выстоять очередь и не пожалели средств, чтобы испробовать лапшу в этом стрит-фуде. Впоследствии звезда уже была присвоена заведению.Хозяин не ожидал, что гиды посетят его закусочную, и уж точно не думал о звезде, как о награде. Ведь звезда выдается заведениям, где подают качественную еду. И у людей должно возникать желание попасть сюда вновь. Ну а в Сингапуре, имеется большой выбор для гастрономических гурманов, потому борьба здесь на высоком уровне.
ЗВЕЗДЫ МИШЛЕН
Кто из вас смотрел российский сериал «Кухня», наверняка помнит серии, в которых шеф-повар ресторана «Claude Monet» Виктор Баринов с огромным волнением ждет у себя в ресторане оценщика Мишлен (Michelin). Что еще казалось нужно человеку от жизни? Вроде все есть: известность, любимая работа, прекрасная зарплата. Зачем ему еще какая-то звезда?
Но оказывается не все так просто: звезда Мишлен для повара — как звезда героя для рядового гражданина, и получение такой звезды означает мировое признание твоего кулинарного мастерства — мастерства настоящего художника!
Дмитрий Назаров — российский актёр театра и кино в роли Виктора Баринова
Правда ли повара кончали с собой, когда у них отбирали звезды
Не совсем правда. В 2003 году бургундский шеф Бернар Луазо застрелился, предположительно, из-за слухов о том, что у его ресторана La Côte d’Or отберут третью звезду. Michelin выступил с официальным заявлением, что планов забирать звезду у него не было. Впоследствии выяснилось, что Луазо страдал от биполярного расстройства, и, видимо, обострение заболевания стало основной причиной трагедии, но в разговорах фуди до сих пор часто упоминают, что он покончил с собой из-за опасений потерять звездочку.
Зато известно совершенно точно, что страшный и ужасный Гордон Рамзи плакал, в чем сам признался в интервью, когда у его нью-йоркского ресторана забрали две звезды сразу.
Ресторан “Noma” (Дания, Копенгаген)
С первого взгляда трудно поверить, что это местечко, расположенное у причала в бывших складских помещениях, возглавляет список ресторанов Мишлен
Шеф-повар Noma Рене Редзепи придумывает рецепты блюд исключительно из местных, скандинавских продуктов, особое внимание уделяя их экологичности и высокому качеству
А вот готовят здесь совершенно не традиционно. Вместо привычных способов используются ультрасовременные молекулярные технологии. Интересно, что в этом ресторане Мишлен взглянуть на таинство приготовления блюд может любой желающий – повара работают за прозрачной стеклянной стенкой.
Особого внимания заслуживает сервис: если вы не можете определиться с выбором блюд и вин, они уделят нужное количество внимания и посоветуют, что заказать, с учётом ваших предпочтений.
Несмотря на простоту интерьера, атмосфера в Noma просто изумительна: классический северный стиль с его сдержанностью, деревянной мебелью и звериными шкурами в качестве декора создаёт поистине уникальную и очень уютную обстановку.
Правда, чтобы отобедать здесь, придётся подумать заранее: в лучшем ресторане Мишлен места бронируются за 3 месяца.
Рейтинг по количеству трехзвездочных ресторанов
Самая высшая награда для ресторана – получить три звезды Мишлен. Это означает, что ради кухни этого заведения можно совершить отдельное путешествие. Конечно, недостаточно получить три звезды, эту награду еще нужно удержать. Но некоторые страны имеют большое преимущество перед другими, ведь они удостоились самого большого количества звезд!
Япония
Эта страна определенно лидирует практически во всех списках с мишленовскими звездами. Гид выпускается для некоторых городов Японии, и в общей сложности в этой стране 28 3-звездочных ресторанов. В Токио первый гид был выпущен в 2008 году, и сразу город обогнал Париж по количеству звезд, получив 191 звезду (у Парижа 98). Среди ресторанов с тремя звездами можно выделить три:
Сукиябаси Дзиро
Этот ресторан в Токио имеет всего 10 мест, но все равно удостоился трех звезд Мишлен. Здесь продают только суши, и этот ресторан посетил даже Барак Обама. Шеф-повар этого местечка – суши-мастер Дзиро Оно.
Хаджиме
Шеф-повар Хаджиме Йонеда в начале своей карьеры занимался инженерией и математикой. Затем он решил попробовать себя в кулинарии и преуспел, открыв ресторан в Осако. Его первая профессия оставляет отпечаток на блюдах, которые имеют очень необычную подачу.
Кохаку
Для тех, кто хочет пообедать с традициями Японии, идеальным местом станет Кохаку. Шеф-повар Кодзи Коидзуми готовит только блюда их японской кухни и делает это на высшем уровне. У него все продумано до мелочей, каждый элемент сервировки!
Франция
Эта страна, как родина Красного гида Мишлен, немного отстает от Японии. Во Франции 27 ресторанов, которые удостоились 3 звезд Мишлен. Французская кухня популярна во всем мире, и неудивительно, что именно здесь укрепилась эта идея сделать гид по ресторанам.
Guy Savoy
Этот шеф-повар был кулинарным наставником самого Гордона Рамзи, поэтому его одноименный ресторан обязательно нужно посетить. Он расположен на берегу Сены в отреставрированных мастерских Парижского монетного двора.
Alain Ducasse
Этот ресторан расположен в Plaza Athenee Hotel и отличается от всех его других заведений. А у шеф-повара Алена Дюкассе по всему миру разбросано 23 ресторана с 19 звездами Мишлен. Кухня шеф-повара с тремя звездами и пятизвездочный отель – что может быть лучше!
Le Cinq
Этот ресторанчик, расположенный в отеле Four Seasons George V, славится своей простой кухней. Здесь можно встретить блюда, которые популярны у рыбаков Бретани. Шеф-повар этого заведения – знаменитый Кристиан Ле Сквер.
США
Америка старается не отставать от европейской кухни. Красный гид отдельно составляется по нескольким городам США – Нью-Йорк, Сан-Франциско, Лос-Анджелес, Вашингтон. Три звезды имеют 14 ресторанов.
Alinea
Это единственный ресторан в Чикаго, которому удалось не только получить три звезды Мишлен, но и сохранить их. Это не только изысканная кухня, но и школа современного искусства.
Eleven Madison Park
Этот ресторан в Нью-Йорке расположен на Манхэттене. Здесь можно попробовать классическую американскую кухню в зависимости от сезонных продуктов. В 2017 году он удостоился звания лучшего в мире.
Le Bernardin
Этот ресторан был основан в Париже в 1972 году, но позже переехал в Нью-Йорк. Его особенность – здесь подают только рыбу и морепродукты. Этот ресторан входит в 15 лучших во всем мире.
Несмотря на то, что этот гид стал для шеф-поваров настоящей одержимостью, по сей день он является главным критерием оценки ресторана. Три звезды Мишлен – стоящая награда для профессионала, к которой многие заведения идут годами!
Steirereck (Австрия, Вена)
Самый фешенебельный ресторан австрийской столицы расположен в Городском парке на месте молочной фермы. И интерьер заведения будто напоминает об этих страницах истории: белоснежные столы и стулья, белые стены, белое меню – когда вы переступаете порог, создаётся ощущение, что вы попали в мир безупречной чистоты.
Доброжелательные официанты предложат вам внушительное меню с огромным выбором мясных блюд, салатов и десятки видов сыра.
А в принадлежащем ресторану кафе Meierei можно заказать самые изумительные завтраки: например, тёплый творожный штрудель «Венский лес» или натуральные мюсли со свежими фруктами.
Что такое гид Michelin и когда он появился
Производящая шины компания Michelin появилась в 1889 году во французском городке Клермон-Ферран. А вот путеводитель Michelin вышел в 1900 году и первоначально должен был помочь немногочисленным тогда автолюбителям найти, где заправить машину и починить ее в случае поломки, а также проложить маршрут (карты Michelin всегда славились как одни из самых точных). Списки отелей, где можно переночевать, и ресторанов по дороге появились несколько лет спустя. Для описания ресторанов тогда нанимали «секретных гостей», которые со временем превратились в анонимных мишленовских инспекторов. В 1926 году в Michelin начали отмечать звездочкой очень хорошие рестораны, а в 1931 году появилась привычная система из трех звезд.
До 1952-го, когда вышел справочник по Испании, Michelin оценивал только французские рестораны. После первого иностранного гида появились и другие – по Италии, Бенилюксу, Германии, Португалии, Великобритании с Ирландией, Швейцарии. За пределы Европы Michelin не выходил очень долго, до начала XXI века, когда появились гиды по Нью-Йорку, Японии, Гонконгу и Макао, Рио-де-Жанейро и Сан-Паулу, Таиланду, Сеулу и т. д.
Фото: guide.michelin.com
Кто составляет гид и чем живет его редакция?
У путеводителя есть редактор, а наполняют его информацией специальные инспекторы – всего около 90 экспертов, причем в европейских странах работают 70 из них. Это уникальные люди, которые проводят в путешествиях по ресторанам разных стран до трех недель в месяц и до 150 суток в год. За это время каждый инспектор посещает примерно 800 ресторанов. Посещение ресторанов проходит анонимно, поэтому инспекторов никто не знает в лицо. Предположить, когда один из них посетит тот или иной ресторан, невозможно.
Как стать инспектором Мишлен? Для этого нужно:
- закончить вуз по специальности «гостиничный бизнес»
- набраться 5-10-летнего опыта, работая в сфере услуг
- пройти несколько интервью
- отобедать со старшим инспектором и представить отчет о блюдах
- в течение полугода обучиться умению оценивать кухню
Завершив путешествие, инспектор пишет отчеты, на основании которых в офисе Мишлен принимают решение о присуждении звезд. Ежегодно редакция гида рецензирует работу до 45 тыс. ресторанов и на основании этого 1 раз в 18 месяцев выпускает очередной путеводитель.
Кстати, если отправляетесь в отпуск, не забудьте приобрести в Европе гид Мишлен 2016 года. В России он, увы, не продается.
Звезды Мишлен: немного истории
В нашей стране компания Michelin известна в первую очередь как крупный производитель автомобильных шин, и именно с шин началось ее триумфальное восхождение к вершинам кулинарного Олимпа. Первый справочник Мишлен увидел свет во Франции в 1900 году и был адресован автомобилистам, которых тогда было не так уж и много.
В интересах производителей шин было стимулировать молодое автомобильное движение, и компания Michelin решила посвятить издание путешествиям по стране: в справочнике была информация о том, где можно отремонтировать или заправить свой автомобиль, остановиться на ночлег и, разумеется, как следует пообедать или поужинать. Помимо этих полезных сведений, гид содержал уйму рекламы и распространялся бесплатно.
Бибендум, талисман Michelin, всегда стоит на страже хорошего вкусаЭто продолжалось целых двадцать лет, после чего смышленые головы сообразили: бесплатный справочник никто не воспринимает всерьез! В результате из гида Мишлен выкинули всю рекламу, и стали продавать новое издание за деньги.
Следующая веха в истории справочника — 1926 год: в нем впервые появились рестораны, отмеченные звездой, означавшей хорошую кухню (еще две добавились в ближайшее десятилетие). Затем, по мере развития интереса к автомобилизму стали выходить справочники по другим странам, и к настоящему моменту гиды империи Мишлен покрывают почти всю Европу, а также избранные города мира, такие, как Нью-Йорк, Сан-Франциско, Сингапур, Шанхай, Токио и другие.
