5 фактов о классическом дрезденском штоллене
- Овальная форма рождественского кекса, засыпанного сахарной пудрой символизирует новорожденного Иисусика, завернутого в белоснежные пеленки.
- Печь настоящий дрезденский штоллен имеют право только 120 пекарен и кондитерских, входящих в немецкую Ассоциацию Dresdner Stollen Association. А его оригинальный рецепт по сей день хранится в строжайшем секрете от простого обывателя. Поэтому все рецепты, блуждающие в интернете, особенно их русские версии, довольно-таки приблизительны.
- По поводу созревания штолленов мнения пекарей разнятся. Одни говорят, что свой самый насыщенный и приятный вкус штоллен приобретает через 1 неделю после приготовления, другие утверждают, что в идеале — это 2-3 недели, а третьи советуют хранить штоллен не меньше 2 месяцев. Здесь уже дело вкуса каждого.
- В дрезденский штоллен запрещено добавлять маргарин, консерванты и ароматизаторы.
- В состав классического дрезденского штоллена должно входить ровно 12 ингредиентов:
изюм, ром, мука, дрожжи, молоко, сахар, соль, масло, цукаты, миндаль, сахарная пудра, смесь пряностей
Как видите, в классическом штоллене напрочь отсутствуют яйца. Поэтому имейте в виду, что наличие яиц в штоллене — это первый признак того, что рецепт не вполне классический.
Три килограмма сахара стоили столько же, сколько говядина
Штоллен считался настоящей престижной выпечкой. Классические ингредиенты, такие как сахар, изюм, миндаль и специи, когда-то были роскошью. Михаэль Шульце в своей книге «Штоллен. Прошлое и настоящее Рождественской выпечки» подсчитал, что в 15 веке три килограмма сахара стоили столько же, сколько кило говядины.
Когда и где испекли первый штоллен, неизвестно. Главное, что испечен он был во время Адвента. В 1329 году эта выпечка была впервые упомянута в письменном виде в письменах Наумбургского епископа Генриха.
Однако, считается, что как и многие христианские обычаи, штоллен имеет языческое происхождение. Написованные хлеба выражали пожелания людей о плодородии или здоровье. Некоторые считают, что форма штоллена в древности была смоделирована по образцу кабана. Но это не точно.
Виды штоллена
Основные виды штолленов описаны в руководстве к сдобной выпечке (нем. Leitsätze für Feine Backwaren) федерального министерства защиты продовольствия, сельского хозяйства и защиты прав потребителей Германии.
Butterstollen (масляный штоллен)
Классический штоллен предполагает следующие ингредиенты на 100 кг. муки: 40 кг. сливочного масла или маргарина, 70 кг. сухофруктов, лимонных и апельсиновых цукатов. До 10 кг. сухофруктов могут быть заменены на миндаль или марципан.
Dresdner Christstollen (Дрезденский штоллен)
Дрезденский штоллен является зарегистрированной географической маркой, так что официально это название может носить только штоллен, произведенный вручную в Дрездене или его окрестностях с соблюдением четко определенных пропорций. Все пекари должны быть членами сообщества «Schutzverband Dresdner Stollen». Все Дрезденские штоллены регулярно проходя официальные проверки. Лишь после этого они имеют права носить специальную печать.
Marzipanstollen (марципановый штоллен)
Дополнительно к сухофруктам используется марципановая или персипановая начинка, составляющая 5% от массы штоллена
Mohnstollen (маковый штоллен)
Содержит минимум 20 кг. маковой начинки на 100 кг. муки. Сухофрукты и цукаты также могут быть добавлены. Этот штоллен чаще всего делается как рулет.
Quarkstollen (творожный штоллен)
Должен содержать не менее 40 кг. творога или творожных продуктов и 20 кг. масла или маргарина на 100 кг. муки. Сухофрукты и цукаты могут также быть добавлены.
Champagnerstollen (шампанский штоллен)
Это молодой вид штоллена, появившийся лишь в 2003 году. Он отличается тем, что изюм в течение ночи вымачивается в шампанском.
„westfalenbäcker“-Stollen (штоллен вестфальских пекарей)
Объединение пекарей области Вестфален-липпе разработало штоллен, состоящий исключительно из ингредиентов из этой области. Миндаль был заменен на лесной орех. Вместо изюма и цукатов используются сушеные яблоки, сливы и вишни. Ром заменен на яблочную водку (нем. Apfelkorn).
Другие штоллены
Изобретатели новых штолленов принимают участие в ежегодном соревновании «Stollen Zacharias». Победители получают приз «Оскар штоллена» (нем. Stollenoskar). Многие пекари сейчас предлагают версии штоллена с менее калорийными ингредиентами. Кроме того, конечно, существует масса вариантов с экзотическими начинками, такими как имбирь, клюква или курага.
Менее распространенные виды штоллена включают, например
- «маркграфский»;
- Rotweinstollen — с красным вином;
- Schokostollen — с шоколадом;
Выпивка и бары
Бары — места, где встречаются влюбленные, творческая интеллигенция и ценители рок-н-ролла. Первое место по популярности в Мюнхене занимает бар Schwabinger 7. Преданные поклонники называют его Швази. Заведение родом из далеких 70-х. Здесь выступали The Rolling Stones, веселясь с немецкими панками.
Второе место закреплено за баром Jodlerwirt. Крохотный неприметный бар – любимое место жителей Мюнхена. Туристы здесь встречаются редко. Главная особенность заведения – музыка.
X-bar закрепился на третьем месте. Бар похож на большую гостиную с красными кожаными диванами. В меню представлены простые напитки по низким ценам, поэтому просьба о чем-то необычном вызовет недоумение у бармена.
Стоит отметить и секретный бар Koeri, на месте которого не так давно была столовая. Заведение с рекордной скоростью стало популярным благодаря сарафанному радио. В баре играют Westbam и DJ Hell. Наутро исполнители покидают заведение вместе с посетителями.
Не штолленом единым
Не останавливайтесь на кексе. Немецкая кухня изобилует отличной, сытной и вкусной едой – и сладости не исключение. Знаменитые пончики «Берлинер», баварские булочки-пончики рорнудельн с фруктовой начинкой или ванильным кремом, баварский десерт «Торт принца-регента», картофельные оладьи с яблочным пюре, традиционные печенья в виде звезд и полумесяцев – немецкая кухня не оставит вас равнодушными.
К тому же в Германии творчески подходят к традиционным кухням других народов. Чего стоят заимствованный у австрийцев сладкий омлет или пиво со взбитым кремом – для совсем уж заскучавших экспериментаторов.
Ингредиенты для «Рождественский штоллен»
Для знаменитого немецкого Штоллена применяют следующие составляющие:
- Мука пшеничная – 3 стакана (последний без горки)
- Любые орехи на вкус кулинара – пара стаканов
- Крупная горсть разноцветных цукатов
- Изюм
- Полпачки качественного сливочного масла 82,5 % жирности
- Полстакана молока
- Коричневый тросниковый сахар – несколько столовых ложек
- Ром
- Натертая цедра лимона
- Свекловичный сахар – 1 ложка
- Ваниль
- Щепотка соли
- Кусочек дрожжей или 1 пакет
- Сахарная пудра для покрытия пирога
Пищевая и энергетическая ценность
Калорийность готового пирога – 520 ккал на 100 граммов. Содержание на 100 граммов: белки – 7 граммов, жиры – 30 граммов, углеводы около 50 граммов.
Штоллен-гигант в истории Германии
Штоллен-гигант испекли в 1730 году по приказу курфюрста Саксонии и короля Польши Августа Сильного. На праздник, на котором должны были подать гиганта, собралось более 20 000 человек! Сам штоллен весил 1.8 тонны (или 1 800 килограмм).
Фото: wikipedia.org
Август Сильный – любитель и первый заказчик гигантского штоллена
Сто пекарей и их помощников справились с поставленной задачей за неделю. Для выпечки также пришлось построить гигантскую печь, а для нарезки выковать нож, более 1.6 метра длиной. В день праздника гигантский штоллен положили на повозку, запряжённую восемью лошадьми, и торжественно провезли через весь город к королевскому столу.
А что сейчас? Современные технологии, конечно же, шагнули далеко вперёд. А вот штоллен-гигант стал традицией!
О рецепте рождественского штоллена
Штоллен — традиционная немецкая рождественская выпечка, имеющая глубокие средневековые корни и, говоря современным языком, многочисленный фан-клуб. Представляет собой сдобный, пышный, душистый батон, который пекут за 3-4 недели до Рождества, а затем выстаивают, чтобы он обрел свой неповторимый аромат. Внешний вид штолленов не такой нарядный, как, например, у традиционных английских кексов, но его форма имеет сакральное значение — она олицетворяет спелёнутого новорожденного Христа.
Штоллен — это тяжелое дрожжевое тесто и много сливочного масла. В правильный штоллен добавляют также много сахара, сухофруктов и орехов, вымоченных в роме или другом алкоголе, что делает лакомство по-настоящему богатым, праздничным и незабываемым. Принято считать, что в него должно быть вмешано все самое лучшее, самое вкусное, самое ценное. А уж как пахнет свежеиспеченный, сдобренный специями рождественский штоллен!
Помимо того, что в состав такой выпечки уже входит большое количество вкусных добавок, после выпекания штоллен оставляют для созревания, и за это время он меняется: вкус становится глубже, аромат ярче и интенсивнее. И уже перед праздником… даже разворачивание рождественского штоллена, бережно завернутого в бумагу для хранения, становится праздником…
Время приготовления: около 3 часов плюс время на приготовление начинки и созревания готового штоллена
Выход готового продукта: 2 больших штоллена
Ингредиенты
для начинки:
- изюм 200 грамм
- финики 100 грамм
- цукаты 100 грамм
- сушеная вишня или клюква 100 грамм
- смесь любых орехов 100 грамм
- апельсин (сок и цедра) 1 штука
- лимон (цедра) 1 штука
- ром, коньяк, бренди или любой другой ароматный алкоголь 100 мл
для штоллена:
- подготовленная начинка
- мука пшеничная 500 грамм
- масло сливочное 300 грамм для теста плюс 50 грамм для смазывания
- молоко теплое 250 мл
- мука миндальная 100 грамм
- сахар 85 грамм
- дрожжи свежие 50 грамм
- смесь пряностей 1 ч. ложка (корица, имбирь, кардамон, гвоздика, анис, душистый перец по своему вкусу)
- соль щепотка
- сахарная пудра
Приготовление
Большие фотоМаленькие фото
Подготовить начинку лучше заранее: можно сделать это за пару часов до приготовления рождественского штоллена, но будет лучше, если вы сделаете это часов за 12-16 – так она превосходно настоится.В качестве начинки для штоллена подойдут любые сухофрукты и орехи, которые вам по душе: используйте любимые комбинации или экспериментруйте. Главное в этом деле, чтобы микс вам нравился и сам по себе — штоллен от этого выиграет и точно придется вам по вкусу!
Для приготовления начинки смешайте промытый и слегка обсушенный изюм с вишней (клюквой).
Нарубите орехи крупными кусочками и добавьте к изюму с вишней.
Нарежьте цукаты небольшими кусочками, так как они имеют очень яркий вкус.
Удалите косточки из фиников и нарежьте их крупно.
Смешайте цукаты и финики с начинкой.
Теперь натрите на мелкой терке цедру апельсина и лимона.Из апельсина выжмите сок – получится около 100 мл. Добавьте к апельсиновому соку алкоголь.
Влейте жидкость в подготовленные фрукты с орехами, перемешайте и отправьте настаиваться.
Для приготовления теста дрожжи смешайте с чайной ложкой сахара.
Влейте в дрожжи половину теплого молока и перемешайте до растворения дрожжей.
Отправьте опару в теплое место, чтобы она стала пышной и начала сильно пениться.
Пока подходит опара, в чашу хлебопечи или комбайна всыпьте муку, оставшийся сахар, соль и специи.Добавьте вторую половину молока и опару.
Месите тесто в течение 10 минут.
Затем добавьте в тесто размягченное сливочное масло и месите до тех пор, пока оно не объединится с тестом.
Оставьте тесто в покое для подъема на час-полтора.
Готовое мягкое и нежное тесто переложите с большую миску.Теперь пришла очередь добавить миндальную муку.
Затем добавьте в тесто всю начинку вместе с жидкостью и тщательно вмешайте ее.
Тесто получится очень мягким, липким, невероятно нежным. Выложите его на щедро посыпанный мукой рабочий стол.
Разделите тесто на 2 части, каждую расплющите в пласт толщиной около 2 см и сделайте ребром ладони продолговатую вмятину, отступив на треть от края пласта.
По этой вмятине согните тесто.
Уложите заготовки из теста на противень, покрытый пергаментом. Оставьте их в теплом месте на 35-45 минут для подъема.
Выпекать штоллены следует в разогретой до 190 градусов духовке в течение 60-70 минут до румяного цвета.
Готовые горячие штоллены смажьте растопленным сливочным маслом.Затем щедро посыпьте их сахарной пудрой.
Дайте им остыть, после чего хорошенько заверните в пергамент, а затем в фольгу, чтобы внутрь не попадал воздух.
Созревают штоллены при комнатной температуре, а поэтому лучшее место для хранения – это кухонный шкафчик либо вещевой шкаф.
Классический рецепт штоллена
На 2 штоллена по 900 гр. каждый (И поверьте, это не много. Один мы оприходовали в первые 2 дня, а второй остался созревать).
Ингредиенты:
- изюм светлый — 300 гр.
- изюм темный — 150 гр.
- ром темный — 100-200 гр.
- мука — 600 гр.
- дрожжи, свежие — 50 гр.
- молоко — 200 мл
- сливочное масло, размягченное — 225 гр. (+75 гр. для смазывания готовых штолленов)
- сахар — 50 гр.
- соль – ½ ч.л.
- смесь пряностей для штоллена* — 5 гр. (см. ниже↓)
- миндаль очищенный — 90 гр.
- горький миндаль — 5 гр. или миндальный экстракт – 1 ч.л. (промокод для скидки POR7412) (добавляется опционально, для марципанового вкуса)
- цукаты лимона (или цитрона) и апельсина — 125 гр. (можно сделать самостоятельно)
- сахарная пудра — 75 гр.
*Честно, я не знаю какие именно пряности добавляются в настоящий штоллен. Пересмотрела кучу немецких магазинов, в которых продаются смеси пряностей для штоллена. В каких-то источниках дается весь список нижеперечисленных пряностей, а в каких-то только мускатный орех или кардамон и ваниль.
Я думаю так: если вам важнее аромат хорошего масла, изюма и рома, то добавьте только лимонную цедру, кардамон, мускатный орех и ваниль. А если вы любите пряную выпечку, то смешайте все эти пряности в указанных пропорциях и добавьте в тесто 5 гр. полученной смеси.
- мускатный орех, молотый — ½ ч.л. (обязательно)
- кардамон, молотый — ¼ ч.л. (обязательно)
- корица, молотая – ½ ч.л.
- душистый перец, молотый – ½ ч.л.
- имбирь, молотый — ½ ч.л.
- гвоздика, молотая — ½ ч.л.
- кориандр, молотый — ¼ ч.л.
- анис молотый – ¼ ч.л.
- ваниль — 1 стручок или ванильный сахар с натуральной ванилью — 8 гр.
Пошаговое приготовление с фото
- Изюм промываем в горячей воде, высушиваем бумажным полотенцем и заливаем ромом только, чтоб ром покрыл изюм, на сутки.
- Перед приготовлением штолленов, откидываем изюм на сито, чтобы стекла лишняя жидкость.
- Миндаль измельчаем в мелкую крошку.
- В чашу миксера насыпаем половину муки (300 гр.), растираем руками дрожжи, и вливаем теплое молоко (не выше 40º).
- Насадкой крюк хорошо перемешиваем до однородности, перекладываем в миску и оставляем опару подходить в теплое место на 45 минут.
- После того, как опара подошла, в чаше миксера хорошо перемешиваем мягкое масло, сахар, соль, пряности, ваниль, цедру лимона, миндаль (и миндальный экстракт, если добавляете) и цукаты.
Затем всыпаем оставшуюся муку, подошедшую опару и перемешиваем все вместе крюком еще около 10 минут.
- В последнюю очередь всыпаем изюм и еще раз перемешиваем до однородности.
- Делим тесто на 2 равные части, обминаем руками на рабочей поверхности, припыленной мукой и оставляем на 45 минут .
- Затем придаем им классическую овальную форму, складывая конвертиком и сворачивая в рулет.
- В центре каждого штоллена делаем надрезы острым ножом.
- Духовку разогреваем до 200º и первые 15 минут выпекаем штоллены при температуре 200º. Затем понижаем температуру до 180º и выпекаем еще 45 минут (общее время выпекания — 1 час). Последние 20 минут выпекания можно накрыть штоллены пергаментом, чтобы они не подгорели.
- После выпекания обтираем штоллены рукой, чтобы убрать пригоревший изюм и обильно смазываем растопленным сливочным маслом.
- Затем обваливаем штоллены в сахаре со всех сторон и оставляем на ночь остывать.
- На следующий день повторно смазываем маслом, обваливаем в сахаре и обильно посыпаем сахарной пудрой сначала по бокам, а затем сверху.
- Готовые штоллены созревают от 1 до 6 недель на деревянной доске в прохладном месте (можно в холодильнике), накрытые льняной тканью или завернутые в фольгу.
Благодаря высокому содержанию жира и сахара, штоллены могут храниться до 3 месяцев. Профессиональные пекари говорят, что через некоторое время после выпекания штолленов, пряности и сухофрукты лучше раскрывают свои ароматы. Но одной недели для этого достаточно.
Разрезать штоллены принято, начиная с середины, чтобы потом соединить два края и снова завернуть (так они дольше не высыхают).
Вкус у штоллена довольно специфический и будет напрямую зависеть от использованных вами пряностей и алкоголя. Лично мне он очень понравился уже на следующий день. Причем он, действительно, стал намного ароматнее и вкуснее, чем сразу после выпекания. Жду не дождусь когда же пройдет 3 недели, чтобы отведать окончательный вариант.
Текстура у штоллена тоже очень интересная и ни на что не похожая. Мякиш тяжелый, плотный, но мягкий и очень сочный. Я б сказала, это что-то среднее между имбирным печеньем и кексом в его классическом понимании.
А вот так готовили штоллены в Германии очень много лет назад. Историческое видео:
Приятных предпраздничных хлопот вам, меньше стресса и больше обнимашек.
Оля Афинская
Помогаю печь лучше
Самый популярный рецепт креблей по-немецки
Приготовить кребли легко даже тем, у кого нет кулинарного опыта. Процесс занимает немного времени, а результат понравится всем членам семьи. Выпечка получается настолько вкусной, что украсит не только повседневные чаепития, но и праздничный стол. Единственный минус – остановиться от поедания этого лакомства очень сложно, поэтому придется себя ограничивать, чтоб сохранить фигуру.
Для приготовления классических немецких креблей на кефире понадобятся такие ингредиенты:
- 500 мл кефира (желательно взять жирный);
- 2 яйца. Берите большие яйца, но если попались маленькие, используйте 3 штуки;
- 2 столовые ложки сахара;
- 600 грамм муки высшего сорта;
- 1 чайная ложка пищевой соды;
- 1 чайная ложка соли;
- 2 стакана (200 мл) растительного масла.
Рассмотрим классический рецепт, пошагово показывающий, как готовить блюдо:
Подогрейте кефир, но следите, чтобы он стал лишь едва теплым, не горячим. В теплый кефир подмешиваем соду и оставляем томиться около пяти минут. Масса вступит в реакцию, вспенится и слегка поднимется. В отдельной миске нужно взбить яйца с сахаром и добавить в готовую массу соль. Влейте яичную массу в кефир с содой. Убедитесь, что кефир не горячий, иначе яйца могут свернуться, и выпечка не получится. В образовавшуюся смесь постепенно добавляем муку, замешиваем тесто. Если оно получается слишком жидким, при необходимости добавляем еще муки. Готовое, правильно замешанное тесто должно липнуть к рукам. Оставляем тесто в теплом месте на час, предварительно накрыв его чистым полотенцем. На стол высыпаем муку и раскатываем тесто толщиной около 0,5 мм
Нарезаем его на прямоугольники. На каждом кусочке посередине делаем надрез, не доходя до краев
Осторожно берем кребли и протягиваем край через надрез, выворачивая его наружу. Разогреваем растительное масло и на среднем огне обжариваем кребли с двух сторон
Готовые кребли увеличатся в размере, поэтому достаньте большую миску, чтобы все поместилось.
Помидоры вместо цедры лимона
Штризель (Striezel), как штоллен называют в Лаузице, часто был единственным рождественским подарком, на который тщательно копили. Тогда о сливочном масле даже не могло быть и речи; его часто заменяли говяжьим или гусиным жиром.
Дрезденский штоллен получил репутацию королевской выпечки с 1560 года. Традиционно на священный праздник пекари дрезденских штолленов дарили своему государю один или даже два рождественских столлена. Во время церемонии восемь мастеров и восемь подмастерьев несли 36-фунтовое тесто через город в замок.
Во времена ГДР такие ингредиенты, как миндаль, цедра апельсина и цедра лимона, были роскошью, потому что их не хватало в горнодобывающих городах Восточной Германии. И поэтому пекари ГДР экспериментировали с зелеными помидорами или тыквой вместо цедры лимона, а вместо изюма в тесто добавляли нарезанные кубиками запеченные фрукты.
И что делает дрезденский штоллен таким особенным?
Сливочное масло, пшеничная мука, дрожжи, цельное молоко или цельное сухое молоко, сахар-песок, топленое масло, цедра лимона, цедра апельсина, султанас, сладкий и горький миндаль, марципановая паста, паста из цедры лимона, поваренная соль, сахарная пудра, столленские специи и спиртные добавки .
Даже если основные ингредиенты дрезденского штоллена записывались веками, у каждого из 130 дрезденских пекарей и кондитеров есть свой семейный рецепт: еще несколько изюминок. После выпечки смазать маслом дважды, а не один раз. Чуть больше рома, но чуть меньше мускатного ореха — именно эти нюансы делают каждую выпечку уникальной.
How To Выбраться из хрустального туннеля Селлии
Если вас сюда отправила ловушка Сожженных драконом руин, вы попали в затруднительное положение. Единственный выход — отдохнуть в Благодатном месте., а ближайший находится у входа в туннель. Чтобы добраться туда, нужно бежать к входу мимо копателей и добытчиков креветок.
Землекопы достаточно медлительны, чтобы не представлять угрозы, но добытчики креветок могут посылать поток шипов, отслеживающих ваше движение. Вы можете либо увернуться от них, либо, если ваша выносливость достаточно высока и у вас есть хороший щит, вы можете заблокировать их и продолжить бег.
Вы не можете быстро путешествовать, и смерть отправляет вас обратно к сундуку с сокровищами в хижине – а не в Место Изящества.
Из хижины, в которой вы появляетесь, встаньте лицом к выходу и подождите, пока враг не пройдет. Если у вас есть заклинание «Приближение ассасина», используйте его, чтобы немного облегчить отступление. В противном случае выбегайте, поверните направо и спрыгивайте со скалистых уступов.
Ваш выход находится слева, хотя к настоящему времени, скорее всего, у вас будет креветочный шахтер, стреляющий в вас снарядами. Если громкость включена, вы можете услышать, когда они запускаются. Старайтесь вовремя уклоняться, чтобы избежать повреждений, а в противном случае просто продолжайте бежать. Возьмите правую развилку, спрыгните вниз и отдохните на Месте благодати.
Вы должны отдохнуть на Месте благодати, чтобы выйти из ловушки. Просто активировать его не получится.
Выйдите из туннеля, и вы сможете быстро вернуться туда, где хотите быть.
Где купить рождественский штоллен?
Штоллен можно встретить не только в Старом Городе Дрездена (хотя Дрезденский Штоллен можно считать эталоном этого вида выпечки). Это целый пекарский бизнес. Примерно за месяц до Рождества штоллены разных видов массово появляются на полках больших магазинов и маленьких пекарен. Да что там говорить, Рождественский десерт можно даже заказать в интернет (по тому самому, оригинальному рецепту)!
Но самым лучшим вариантом остаётся всё же испечь штоллен самостоятельно. Во многих немецких семьях всё ещё существует рецепт, передаваемый из поколения в поколение. И, несмотря на то, что традиция выглядит не особо популярной среди молодёжи, многие всё еще пекут собственный штоллен. Если не по фамильному рецепту, то, хотя бы, по рецепту из Интернета.
Как испечь дрезденский штоллен
Тесто для вкусного традиционного штоллена замешивают из пшеничной муки высокого качества, натуральных дрожжей (сухие могут изменить пропорции и испортить результат), сливочного масла, сухофруктов, лимонных и апельсиновых цукатов. Заменять маргарином или растительным маслом коровье нельзя. Также разрешается добавить миндаль, марципан, специи, чтобы сделать пирог еще ароматнее. Но учтите: настоящий дрезденский рождественский штоллен должен соответствовать Стандартам немецкой Ассоциации пекарей. Они предписывают на каждые 100 г муки класть:
- не менее 30 г масла;
- минимум 60 г сухофруктов.
Интересный факт Штоллен хранится так долго именно благодаря высокому содержанию жира и сухофруктов. Высушенные плоды делают высококалорийный пирог необременительным для желудка.
В Дрездене пекут разные рождественские кексы:
Творожный. На 100 г муки в них приходится 40 г творога и 20 г масла. Часто добавляют мак.
Миндальный. На 100 г муки не менее 20 г ядер миндаля. Если испечете такой десерт, точно не пожалеете.
- Масляный. На 100 г муки не менее 40 г масла и 70 г — сухофруктов (один из самых калорийных вариантов).
- С марципаном. Процент содержания марципана отсчитывается не от количества муки, а от веса всех продуктов, составляет не менее 5 %.
Ореховый и маковый. Не менее 20 г фундука или грецких орехов на 100 г муки. Такие же пропорции применяются, если печется кекс с маком.
Интересный факт Дрезденские штоллены — только те, что сделаны в самом городе и его окрестностях, и лишь теми пекарями, которые успели присоединиться к ассоциации.
История происхождения штоллена
Первое упоминание этого оригинального лакомства встречается в средневековой летописи, датируемой 1329 годом. В документе сказано, невиданное ранее угощение было торжественно преподнесено одному из немецких епископов в качестве рождественского подарка. По своей форме выпечка напоминала запеленутого Спасителя, недавно появившегося на свет.
С тех пор форма штоллена сохранилась неизменной, а вот состав постоянно менялся. До 1491 года его пекли исключительно из продуктов растительного происхождения — муки, овса и воды. Таким образом люди соблюдали рождественский пост. Чтобы разнообразить список ингредиентов, в 1430 году курфюрст Саксонии Эрнст и герцог Альбрехт обратились к Папе Николаю V с просьбой позволить им использовать сливочное масло. К сожалению, в то время они получили отказ.
Спустя более полувека действующий понтифик Иннокентий VIII разрешил употреблять в пост сливочное масло и молоко. Взамен постящиеся должны были вносить материальные пожертвования на строительство собора во Фрайберге. В католической истории этот указ известен под названием «масляный декрет».
Знаменитый на весь мир дрезденский штоллен появился в 1474 году. Патентом на его изготовление могли владеть только пекари, проживающие в Дрездене и его окрестностях. Главное отличие новинки заключалось в пропорциональном добавлении сливочного масло. Оно получилось рекордно большим. С 1560 года именно в этом городе лучшие мастера пекли по 2 огромных рождественских кекса в подарок курфюрсту. Вес каждого из них достигал 18 кг.
Самый большой и тяжелый дрезденский штоллен средневековья был приготовлен в 1730 году по указу польского короля Августа Сильного. Готовый кекс весил 1,8 тонны. Удивлению придворных гостей саксонского курфюрста не было предела.
С 1994 года в каждую вторую рождественскую ярмарку в Дрездене местные власти устраивают Штоллен Фест. Визитной карточкой праздника является гигантский штоллен, который торжественно провозят по главной улице в праздничной процессии. После демонстрации кекс разрезают на небольшие кусочки и продают всем желающим за символическую цену. Вырученные от продажи средства передаются на благотворительные нужды. Рождественский штоллен, испеченный в 2000 году, попал в Книгу Рекордов Гиннеса как самый большой и тяжелый. Его вес, на минуточку, составил 4,2 тонны.
